רוקח 73 – איש ההמבורגרים סוף סוף מרוצה בזכות הקרוק בורגר

ארקדי פורטנוי,

כאשר מסעדת השף "רוקח 73" מחליטה לפנות לקהל הצעיר הם בוחרים בהמבורגר כסמל המיזוג בין אוכל רחוב מהיר, פשוט ואהוב לבין תרבות של קולינריה מערבית עילאית. לשמחתו של ארקדי, השף של רוקח 73 – אייל לביא, הזמינו לרגל המהלך.

במשך ימים ארוכים הסתובבנו זוגתי ואני עם חיוך אידיוטי מרוח על פנינו עד שמצאנו את ההזדמנות הראשונה לקפוץ למסעדת רוקח 73. המסעדה ממוקמת לא רחוק ממחלף רוקח, במגרשי הטניס התרוצצו גברים אתלטיים במכנסיים קצרים אשר במקום לבלוס המבורגר שף, הם עסקו בפעילות שלא מצאתי לה שום הצדקה – ספורט. מבט אחד לפנים המסעדה הספיק לנו כדי לנשום את האווירה היוקרתית. זוגתי אישרה שאני לבוש טיפ-טופ וניגשתי לבר של רוקח 73 להזמין בירה מרנינה. במקום לדבר בנימוס ובשקט, דילגנו אל תוך המטבח, השף החייכן הקפיץ שתי מחבתות וחילק הוראות לאנשי הצוות האחרים. שם התחיל הערב המטריף שלנו. לא רק שטעמנו את תפריט השף אלא שגם צפינו בו, בהכנתו ופגשנו את הפרודוקטים ממצבם הראשוני ביותר. בכל זאת, מדובר במסעדת שף.רוקח 73 -בירה והנאה

אמוז בוש – ביסק סרטנים

אם אתם עוקבים אחר הפייסבוק שלי, כבר קראתם בעבר על המנה בה אבחר כסעודה אחרונה – ביסק הסרטנים של שף אייל לביא. הכוסית הקטנה מביאה לביטוי סינרגיה מושלמת בין חמאה לבנה, ברנדי ריחני וניחוח של בשר סרטנים. לאלו מביניכם שלא אוהבים דיבור מתנשא על אוכל אציג זאת במילה אחת: פוד-גזמה, ציון: 10 (מנת ביסק סרטנים 46 ש"ח). רגעים ספורים אחרי שסיימנו לגנוח ממה שחווינו הרגע בפה, התאפסנו, סידרנו את הצווארון והמשכנו. בדיוק כשהגיעה מנת הקרפצ'יו הדשנה.ביסק סרטנים מושלם - רוקח 73

מנה ראשונה: קרפצ'יו עגל

כולנו כבר מכירים את הנוסח הגנרי של הקרפצ'יו בישראל. אז במסעדת רוקח 73, כמו במסעדת שף, היו צריכים ליצוק משמעות חדשה למנה האהובה. לכן הבשר הבהיר אשר מעיד על רכותו של העגל חיבק את האגסים הנהדרים (שבושלו בחומץ, סוכר ותבלינים "אגרו דויצ'ה" וזכו לפריכות עם טעם עמוק ומעניין). אם אין די בכך הם לוו בסלק צלוי, ואגוזי לוז אשר יצרו מנגס נעים עם טעם אגוזי נהדר, גבינת מנצ'גו בעלת מרקם שמן וסיומת מרירה מעט, עלי אנדיב המתבקשים בשביל המסורת והרעננות של המנה והכובש האצילי: ויניגרט הדרים. כך הקרפ'ציו הפך למעשה ממתאבן ראשוני למנה נהדרת בפני עצמה עם אופי קלאסי וטאץ' עדכני' ציון: 10 (קרפצ'יו עגל 47 ש"ח). כאשר הרגענו את הרעב, הצוות שלף לנו מהמטבח גן של פטריות עם נגיעות של פולנטה. הגנבתי ביס מהיר והותרתי אותו לגברת. בכל זאת, לא כל יום השף מזמין אותי לראות איך הוא מכין המבורגר מבראשית.קרפציו פילה עגל מעודכן במטבח של רוקח 73

קרוק המבורגר מאת שף אייל לביא של רוקח 73

כאשר אייל לביא חשף בפניי את חומר הגלם שלו למנת ההמבורגר, נזכרתי בדברים שאמר לי לפני כמה שנים השף יענק'לה שיין: מסעדות אחרות לא יכולות להתחרות בי כשיש לי חומר גלם מושלם. כך גם היה אצל לביא, שפונדרה מיושנת כראוי עם מינון שומן בלתי נתפס (20%). את המסה הזו הסו-שף ערבב עם נתח שייטל (להגברת הטעם הבשרני של הבקר). את הבשר טחנו גס והוסיפו בקבוקון סודה כדי לחבר את החלבונים. עוד קצת ערבוב והמסה הייתה מוכנה. עם תערובת כזו אין פלא שהתיבול היחיד זה פלפל ומלח – אין שום סיבה להסוות את טעמי הבשר הנפלאים כאשר הבשר במיטבו. בדקות הבאות הקציצות שלי ושל אייל היו כבר על הגריל וצריבה נהדרת החלה בתחתית מקרמול הסוכרים בבשר. הסו שף שאל את לביא – באיזו מידת עשייה להוציא את ההמבורגר והשבתי במקומו: ברגע שתריח את השומן נפתח*.הנתחים של הקרוק בורגר - רוקח 73על מנת להפוך את ההמבורגר למנת שף, על ההמבורגר הונח בייקון מעושן איכותי שמקורו בקנדה, צ'דר, ביצת עין רוטב ברנייז (כמו הולנדז שמתובל בטרגון). כל המכלול הזה נח בלחמניית המבורגר פריכה שנקלתה מעט ושמרה על כל הטעמים בלי להתפרק. לצד ההמבורגר פוזרו קלחי תפוחי אדמה מתובלים עם פריכות נעימה ונימוחות נהדרת.כעבור דקות בודדות היה שקט. אני והשף פירקנו כתף לכתף המבורגר שלא רחוק מלהיות מושלם. ציון: 10 (עלות 76 ש"ח) 200 ג'.המבורגר קרוק מדאם - שף אייל לביא

בזמן שאנו הגברים סעדנו את נפשנו עם בירות גרמניות, הגברת לגמה את יין החודש של אביה לצד מנת פפרדלה עם פירות ים. הפסטה הבשרנית היתה מהטובות שהוגשו בישראל ונעשתה בשמן זית, חמאה לבנה, אספרגוס, ארטישוק א לה ראמנה, עגבניות צלויות וזיתי קלמטה. עליהם נחו שרימפס ג'מבו, ראשי קלמרי ומולים שמנמנים. המנה הזו לא רק גדולה ועשירה בחומרי גלם איכותיים, אלא שנעשתה בדיוק מופתי כפי שצפוי ממסעדת שף. ציון: 10 (88 ש"ח).פפרדלה פירות ים של רוקח 73

*** המסעדה נסגרה ***