מסעדת סרגוס – ארקדי הוזמן לבדוק והתענג על המבורגר שף מומלץ

עד היום שמענו לא מעט דברים על מסעדת סרגוס (Seragus) וזו דוגמה למסעדה ששמה הולך לפניה, כמו מיט-בר, שיין ושארפ ועוד כמה מסעדות המשלבות חווית קז'ואל עם מטבח שף.

שבועיים לפני שהגעתי, גילינו לחברי קהילת המבורגר ישראל היכן ומתי יתקיים המפגש הבא, אך במקביל גם הכתה בי המחשבה שאני מקדם "חתול בשק" מכיוון שעד כה לא הספקתי לבדוק ולאשר את המקום אופן אישי. שני, מנהלת המסעדה, והבעלים שמש ותומר הזמינו אותי לטעום את המטבח בלי לחשוב פעמיים. גם בלי ההזמנה היה לי ברור שאני לא צריך לחשוש מכך שאצטרך לדגום את כל המנות שיוציאו לחברי קהילת המבורגר ישראל במפגש 12 שיתקיים במסעדת סרגוס.

לחם הבית בליווי חמאה, זיתים וקונפי שום

הלחם היה טרי ורך, עם מגוון הפתעות בין ביס לביס. פעם אגוז ופעם שומשום, וזה לנוכח העובדה שטעמתי רק שני ביסים, אחרי הכול ציפתה לי עוד וואחד ארוחה. החמאה הבהירה מוגשת בטמפרטורת החדר שזה כיף לאללה – קודם כל כי קל למרוח ושנית כי טעמה נפתח ואינו שמנוני כמו בחמאה קרירה. הקונפי שום מרתק וגיל בר הוא עדי! מיצוי הטעם גבוה מאוד, אם תשתדלו תחושו בסוף טעם השום גם נגיעה עדינה מאוד של טימין. גם הזיתים חביבים למדי, לא תקבלו כאן את הסוג התפל שמקבלים בברים מושתנים וטעמם אלוהים ישמור, אלא זיתים ירוקים ואיכותיים בעלי טעם טוב ונעים.

חציל קלוי במלית ריקוטה, פרמז'ן ורוטב איטלקי

זו מנה שכיף להתפלצן לגביה: החציל נשרף באש גלויה שהותירה קליפות טעם מעושן טיפוסי. החציל התכסה בשמיכת טלאים של פרמז'ן איכותי והוא מונח בנינוחות על סדין של רוטב עגבניות איטלקי טוב. הריקוטה לא משחקת תפקיד חשוב במיוחד כטבעה של הריקוטה, אך היא מעניקה גוף למנה. משחק הצבעים הזה משמר את צבעי האש שיצרו את המנה בעלת הטעם הרוחבי. עכשיו תכל'ס, בתכל'ס – זו מנה מגניבה שעוזבת את הבנאליות של המטבח הישראלי הטיפוסי (כן, חברים, אין טחינה! ולא תרגישו בשום). אני אישית לא אזמין אותה כנראה, אבל מה אני מבין? כולה ישראלי ובנאלי! שווה לטעום, אולי תתחברו יותר ממני.

כרובית שחומה, איולי ופרמז'ן

הלוואי וכל המסעדות בארץ היו מוציאות כרובית כזו. לא, אני לא אוכל את זה מבחירה כי זה לא מכיל בשר (קרניבור טמבל שכמותי), אבל הכרובית הזו בהחלט מציבה רף גבוה למנהות כאלו ברחבי הארץ בזכות ההשחמה האלגנטית שמעניקה לה נוכחות סקסית כמו של מלכת שבא וטעם אלגנטי כמו של נסיכה בריטית (יש נסיכה נכון? מה שמה?). האיולי מחמיא מאוד לכרובית ומעדן אותה ברכות מפתיעה וגרידי הפרמז'ן מספקים מצד אחד משהו קשה לנשוך ומצד שני נותנים את מה שאנחנו הכי אוהבים באיטליה (כן, הכוונה לטעם טוב). מומלץ מאוד לחובבי הכרובית וגם אם אתם לא חסידים גדולים – שווה לטעום, תופתעו לטובה.

פטה כבד עוף

לא הצלחתי למצוא שום דבר שלילי לומר על מנת כבד העוף של סרגוס. ביס אחר ביס טרפתי את הפטה החמאתי הזה, בעוד שאני מספר לגיל: "רגע אני טועם – אולי יהיה לי לא טעים". הקטע הוא שלריבה המוגשת עם המנה הזו יש תפקיד משמעותי בפני עצמו: לאיזה חווית משתמש ניקח את הסועד הפעם? טעמתי ריבות וקונפיטורות רבות שהוגשו לי לצד פטה העוף ותשמעו – ריבת התאנים של הסרגוס עושה למנה חסד עליון. אפילו מהפצפצים, בשפת הסטלנים, נהניתי מאוד. גיל בינתיים מדד והתעסק בטוסטונים והתעקש שהם משהו מיוחד. אז נכון, יש להם מראה של לחם לבן טיפוסי, אך טעמם עדין, רענן ומעלה את המרכיב האחרון במנה הזו למעמד חשוב בפני עצמו. בתכל'ס נהניתי, מבחינת הגזרה – השמנתי.

המבורגר של סרגוס

בפעם הראשונה אני אוהב לטעום המבורגר עירום, לגלות את הטעם הכי אינטימי וראשוני לפני הבייקון, הגבינות או הבצלים המטוגנים למיניהם. גם את הירקות אני בדרך כלל מפשיל באלגנטיות, בכל זאת, זו הפעם הראשונה שלנו ביחד. אני חייב להגיד לכם – וואו! ההמבורגר של סרגוס עמד בציפיות ונכנס מיידית לחמישיה הפותחת של ההמבורגרים הכי טובים בישראל (כן, מעל מיט-בר ומעל מיט-בול, לא – עדיין לא מעל שיין & שארפ ויומנגס). ואני אסביר, אין כאן המבורגר מגניב כמו של יומנגס, אף על פי שברמת הבשר מסעדת סרגוס מצליחה לעקוף מעט. מצד שני, רמת הבשר לא מצליחה להגיע לטעמי הבשר המיושן הסובב את הצלעות הראשונות שיענקל'ה שיין קוצץ בחוצפתו להמבורגר המושלם שבראש הרשימה שלי. הטעם, מעולה, מידת העשייה, מושלמת, ואיכות הבשר במיטבה.

מינון השומן אשר אחראי לעסיסיות של ההמבורגר עומד על כמעט 100%. לדעתי הסיבה לכך נעוצה בסלידתו של תומר השף מטעמו של השומן המוצק. מכיוון שההמבורגר כאן מוגש במידת עשייה מידיום כסטנדרט, יש חשש לקוביות שומן שרבים שאינם מורגלים בטעם הזה אולי לא יאהבו. יחד עם זאת, קשה לי להאמין שמישהו יטעם את ההמבורגר ולא יעלה חיוך ניצחון על דל שפתיו. השף תומר יודע ליצור נוסחה איכותית שעובדת וחשוב מכך ידע לגרום לצוות בסרגוס להגיע לאותה רמה ולהפיק את המבורגר על הצד הטוב ביותר.

ההמבורגר הוגש על לחמנייה חרוכה וחמאתית שהעניקה תמיכה מעולה לקציצה ולא ספחה אליה את מיצי הבשר העסיסי. החסות הגיעו בכמות מסחרית, כך שבטח לא יהיה חסר למודאגים שביניכם. העגבניות נפרסו קצת לפני מועד הבשלתן, כך שהן היו חמצמצות אך ללא המתיקות שמגיעה בשיא העונה. כמות המלפפונים החמוצים אף היא הייתה מרובה מידי לטעמי, אבל תמיד אפשר לעשות כמוני, ולא לדחוס הכל פנימה. הצ'יפס ביתי, מלוח כראוי, קראנצ'י מבחוץ ולמרות דקיקותו, מכיל טעם אמיתי של תפו"א בפנוכו. לסיכום, סרגוס ההמבורגר שלכם הוא בהחלט אחד הטובים ואני מוריד את הכובע. רק בחייאת סרגוס, פעם הבאה תוודאו גם שהכלים של הקטשופ והמיונז יהיו נקיים.

צלע לבן בציר ופירה קטיפתי

מי שאוהב צלעות בקר נמוך, לא גיבש עדיין דעה לגבי צלעות לבנות ואין לו קשר יומיומי עם ה', בוודאי ישמח לראות את המנה הזו מופיעה בתפריט של סרגוס עבור מפגש קהילת המבורגר ישראל. זו מנה מרשימה בפני עצמה ומצליחה לשחק בבשר הלבן כהלכה ובצורה לא אופיינית לארצנו מלאת האמונה. כמו שבוודאי הבנתם כבר, אינני נמנה עם המשוגעים לדבר, בהיותי אדם של פרות, ולמרות זאת טעמתי את המנה לעומק על מנת להבין את גדולתה: קודם כל זה וואחד סטייק "צלע" חזיר, בבקר תהיו מופתעים לקבל חתיכה שכזו ועוד לצד העצם (מלבד הכתף זהו חלק הנחשב מובחר במיוחד בחזיר). הצלע משוחה בטעמים רכים יחסית שנותנים תוקף לבשר הנבחר, אך עדיין מענגים אותו למקום חווייתי יותר, ארצה לומר קולינרי. הציר הזה שמתחיל מטעמי בקר טובים אך מכיל בייקון, סיידר, חרדל די'זון ואף שמנת, מרתק בעיני ולא הייתי מתנגד לקבל אותו גם על פילה מיניון או אנטריקוט משויש. הפירה קטיפתי וטעים בטירוף, אחוז החמאה הגבוה והרכות של החלב, יוצרים טעם עדין ורך במיוחד.

רביולי תרד

בשלב הזה חברי הקרניבורים בוודאי ירדפו אחריי עם מקלות: כן, אני ארקדי פורטנוי, נדהמתי ממנת הרביולי עם מלית תרד חלוט! אם את שאר המנות יכולתם למצוא במסעדות ברמה שמתקרבת לרמה של סרגוס, עם מנת הרביולי המצב הוא שונה. על פניו זו מנה שנראית בסיסית ותמימה למדי, אם היא תשכב לצידכם, לא תחשבו לנעוץ ביס באחת האריזות הירוקות הללו. תנו לי לספר לכם שהמנה מכילה תרד בעל טעם עשיר מאוד, מה שמצביע על חליטה מדויקת מאוד שעושה חסד עם המנה. מעטפת הבצק אף היא בעלת נוכחות, הטעם לא משתלט על טעמי התרד, אך מידת העשייה הקצרצרה ואיכות הבצק יוצרות מקשה אל-דנטה עם טעם מבריק. נהניתי מכל המנות שטעמתי במסעדת סרגוס, אך המנה שהותירה בי יותר מכל את רשמיה הייתה מנת הרביולי המעולה שטעמתי.

לסיכום

מסעדת סרגוס כבשה אותי. ועוד איך אחזור שוב פעם!

*** המסעדה נסגרה ***