Underground Burger, האירוע שקרה ממש מתחת לאף שלכם
דמיינו ארוחת המבורגרי קצביות, שבה כל הקצביות הנחשבות ביותר בשוק מגיעות לתת את כל מה שהן יודעות – כדי ליצור את ההמבורגר המושלם.לא צריך לדמיין, זה קרה לכם ממש מתחת לאף. ארוחת Underground של חמש הקצביות הטובות בארץ תחת אירוע יוקרתי של Food Magazine. היינו שם כדי לטעום ולדווח, אבל בעיקר כדי שבפעם הבאה שזה קורה אתם תהיו הראשונים לדעת ולתפוס מקום!
The Underground Burger
מגזין האוכל הפכו חלום למציאות ואיגדו חמש קצביות נחשבות לארוחת בורגרים מיוחדת ומפנקת. הן עלו אחת אחרי השנייה עם בורגרים יוקרתיים ומעניינים ונתנו לנו טעימה מהבשר האיכותי שלהם בצורה קצת אחרת – כהמבורגר. את האירוע אירחה מסעדת מיטש קבב של השפית אורית מושקוביץ, שלימדה אותי שלא משנה כמה קבבים אכלתי בשוק הכרמל, ואכלתי המון, קבב רומני כמו שלה לא טעמתי מעולם. האירוע היה מאורגן למופת, כבר בכניסה קיבל את פנינו דוכן קוקטיילים מרעננים על בסיס Jack Daniel's, יינות של Lindeman's ודוכן גלידות אלכוהוליות של Tipsy Scoop.תפסתי מקום על הבר, לצידי קוקטייל Jack Daniel's Honey עם מיץ תפוחים, טוניק, תפוח ותפוז חתוכים והתכבדתי בכמה קבבים רומניים של מיטש'. הקבבים היו נהדרים! ג'וסים, מלאי טעם, עסיסיים ומיוחדים. הקוקטייל היה מרענן ומעורר תאבון וליווה אותי נאמנות עד עלייתה של הקצבייה הראשונה.
The Art Of Cutting
ראשונה לעלות הייתה קצביית George de Boeuf שחרטה על דגלה שסגול זה האדום החדש, הקצביה שמתקצבת בקר בקרט ומראה לנו שאפשר לקצב מפרה יהלומים. GDB עלו עם המבורגר דריי אייג' מנתחים מיושנים עד 40 יום – צ'אך, מכסה אנטריקוט, שרשראות פילה, אונטריב ושייטל. מוגש עם מיונז יפני חריף, גבינת צ'דר מעושנת, חלפיניו בכבישה בייתית, סלט אורוגולה וראשד בתיבול קרם רימוניים אסייתי. כל זה מוגש בלחמניית בריוש בציפוי אבקת שום שחור.
מנה מדהימה לפתוח איתה את האירוע. המבורגר עם טעמים ברורים של יישון וטעם בשרי מובהק של נתחים אחוריים איכותיים. לחמניית הבריוש הייתה הלחמניה הטובה ביותר שאכלת! אוורירית, טעימה, חמאתית ומזכירה בחיך קרואסון איכותי. אבקת השום השחור שכיסתה אותה הוסיפה טעם ייחודי למנה עם קיק מעניין. שאר הטופינג חיו בהרמוניה מעל הקציצה הזאת וכל אחד הוסיף את הטאץ' הקטן והמדויק שלו. החלפיניו פירגן במעט חריפות, גבינת הצ'דר הייתה איכותית מספיק כדי לתת את המרקם והטעמים שאנחנו דורשים מצ'יזבורגר טוב והאיולי והאורוגולה פזרו מעט רעננות למנה הזאת. ובכל זאת, המנה לא הייתה מושלמת. האיזון בין הקציצה, הלחמנייה ושאר הטופינגים לא נתנו לקציצה את הכבוד הראוי לה והיא לא הייתה נוכחת מספיק. קציצה בגודל 220-250 ג' הייתה מאזנת את זה בצורה מושלמת אך כחלק מהדרישות היא הוגשה במשקל 180ג ' שהלך קצת לאיבוד בחלק מהביסים. פתרון אלגנטי היה להגיש הכל קטן יותר אך ייתכן שהיו בעיות לוגיסטיות לבצע זאת. כך או כך, מדובר בהמבורגר מצוין שכל תלונה אליו תהיה קיטור ותו לאו.
המלכה מהגולן
הבאה בתור עלתה המלכה המלכותית מרמת הגולן, לא אחרת מאשר קצביית מושבוצ. מה שמיוחד במושבוצ זה היחס לחומרי הגלם ולסביבה שמספקת אותם. הפעם, כ-60 המבורגרים הוגשו במהלך הערב וכולן מפרה אחת שגדלה בכבוד ובמאמץ מקסימלי לתנאים אידיאלים. ההמבורגרים מורכבים מנתחי בשר טריים: מכסה אנטריקוט, פלאנק וואסיו מנוקים, חזה ושומן בוקס. כולן מעגלת מרעה (סימנטל) בת כ-20 חודשים מעדר שניידר. הקציצה מוגשת בבריוש שומן בקר שנאפה במסעדה ולצידה ירקות ממשק רגב שהוחמצו במסעדה. קציצת ההמבורגר הייתה מעולה, בשרית ומרגישה כמו נתח סטייק עסיסי בפה במרקם ג'וסי ושומני של המבורגר, בדיוק כמו שאנחנו מצפים מהמבורגר טוב. אך לצערי פוטנציאל הקציצה לא נוצל במנה הזאת כמו שצריך והמוצר הסופי היה לא מדויק.
הלחמניות היו יבשות אולי בגלל המסע שנאלצו לעבור מרגע אפייתן ברמת הגולן ועד הגעתן. אבל מה שהפריע לי באמת היה האיזון ברוטב שהוגש ליד. עדיין לא ברור לי מה הוא הכיל אבל הוא היה חריף ועם טעם מתקתק של קינמון. בנוסף הוא הוגש בצלוחית ליד ולא היה ברור באיזה כמות אני צריך לשים ממנו. אני מעריך את זה שנותנים לנו לבחור את המינונים, אבל לא בסיטואציה שאנחנו לא מבינים מה חומרי הגלם שלנו ואיך להשתמש בהם. התוצאה הייתה מנה עם טעמי בשר מעולים המגיעים מקציצה ג'וסית ברמות שטעמה נעלם לאחר שניים שלושה ביסים ונשאר טעם לא מאוזן בין מתוק לחריף. המנה הוגשה לצד ירקות מוחמצים נהדריםוטעימים שנעשו במקצוענות ולגמרי היו ראויים להערכה.
קצביה עם אופי
שלישית ויקרה היא קצביית Butcher Shop, מי שמכיר את האווירה שהחברה הלאה מייצרים בשוק הכרמל יודע כמה חווית הבשרים מושפעת מהאהבה שלהם למקצוע. גם הפעם הצוות הגיע לעשות שמח ובין משפטים רנדומלים בגרמנית הסביר לנו בצורה משעשעת על ההמבורגר המטורף שהם עומדים להגיש לנו – המבורגר צרפתי וסלט מהשוק. המבורגר בקרסט של מלח אטלנטי ופלפל שחור. חסה, איולי חרדל-חזרת, ריבת בצל, תאנים טריות וגבינת בושה מקורמלת. מוגש לצד סלט ירוק מהשוק.
אתחיל מלאחל לכם לטעום את המנה הזאת בהזדמנות כלשהי. תכף נדבר על הקציצה עצמה ונתחיל מההכרזה שכמנה היא הפייבוריטית שלי להערב. חגיגת טעמים מושלמת ומאוזנת בין בשר שומני ומיושן, תאנה טרייה מלאת טעמים וגבינת בושה איכותית עם סוכר שקורמל עם ברנר ממש לפני הביס הראשון. הרמוניה מושלמת של טעמים ונימוחות שלא יכולה להשאיר את הלסת אדישה לרגע ומחייבת ביס נוסף. ההמבורגר הכיל כמות שומן גבוהה של שומן מנתחים מיושנים וטעמו היה דומיננטי מאוד בקציצה. אלמנט מיוחד נוסף היה שהקציצה עצמה לא הייתה מתובלת, במקום, היא נתבלה בתערובת של מלח אטלנטי ופלפל שחור שיצר קרסט על האש ונתן קיק נהדר בכל ביס. הקרסט הזה רק טרם לדומיננטיות הקציצה בתוך מגוון הטעמים. הלחמנייה הייתה טובה, לא דחוסה מדי ולא גדולה מדי אך עדיין מתמודדת יפה עם כמות הנוזלים הגבוהה של המנה. חשוב לציין שכקציצת פרימיום, בעיני זאת לא הקציצה המנצחת של הערב. אך כמנה, זאת המנה הטעימה והמאוזנת ביותר שהייתה לדעתי.
איכות כחול לבן
הקצבייה הבאה בתור הייתה הכחולה של ישראל, The Blue Cow, אשר מובלת על ידי המאסטרית ליה לוי – אמנית בשר ואחת המקצועניות בתחום. הקצבייה עובדת עם עדרים שגדלים בנגב בגידול טבעי ומלווה אותם לאורך כל תהליך הגידול. ליה מכירה את התהליך מקרוב, יודעת מה אכלה הפרה עד הרגע בו היא נקטפה מהעדר ומכירה את היתרונות והחסרונות של הזן הספציפי שלה. לערב הזה הגיע The Blue Cow עם המבורגר בניחוח מעושן המורכב ממכסה אנטריקוט ביישון יבש של 40 יום, פאלדה ואונטריב של פרת סימנטל מהעדר. מוגש עם סרטי זוקיני ופצפוצי בייקון טלה עם קרמה של סלסה וורדה, כל זה לצד סלט מרענן של קיץ וקריספי בטטה.
בתור חובב עישון, זאת קציצת הפרימיום האהובה עלי הערב. קציצה שמנה המורכבת בעיקר מנתחים אחוריים ובעלת טעמים עמוקים של עצם ונוכחות של טעם מעושן משגע במנה שלא בטוח אם הגיע ישירות מהקציצה או שהגיע בכלל מפצפוצי הבייקון טלה. הלחמנייה הייתה מצויינת, אוורירית וטעימה מאוד, היא עמדה באומץ רב אל מול כמויות השומן והנוזלים שהכילה המנה ושרדה את המערכה יפה. הזוקיני הוסיף רעננות מעניינת וטעם מיוחד למנה כולה וביחד נוצרה מנה מאוזנת וטובה שהייתי שמח לטעום שוב בעתיד. הפעם ראוי גם שאדבר על הסלט המרענן שהוגש לצד המנה ולגמרי היה חלק בלתי נפרד ממנה. סלט מרענן בעל מתיקות פירותית, מרירות של הצנון וחמצמצות של הלימון. בין ביס לביס נשנשתי מעט מהסלט כדי לרענן את הפה ולחוות את מגוון הטעמים של ההמבורגר מחדש בביס הבא.
Farm To Table ישראלי
אחרונה חביבה עלתה חוות צוק, אחת הקצביות הראשונות שסיפקו בשר Farm-To-Table ישראלי אמיתי. היום, אין כמעט אדם שמגדיר את עצמו כחובב בשר מושבע ולא מכיר את מסעדת חוות צוק ברמת החייל. המסעדה מתגאה בכך שהתפריט מורכב ממייטב גידולי החווה- בשר בקר גדי וטלה, גבינות עזים, ירקות העונה, שמנים וריבות. לערב הזה הם הגיעו להראות לנו את כל היכולות וההבנה שלהם במנה אחת ועלו עם המבורגר מנתחי בשר מובחרים מפרות הולשטיין מקומיות המורכב ממכסה אנטריקוט, אונטריב ושייטל. מוגש עם איולי קימצ'י, פאקוס כבוש, פנצ'טה טלה, סלסת תירס, קולסלואו וחלפיניו מותסס שמגדלים בחווה.
אל תרגישו לא בנוח עם העובדה שקשה לכם לדמיין את הטעם של המנה הזאת, גם אם לא הכרתם מרכיב או שניים זה בסדר גם אנחנו הרצנו חיפוש מהיר בגוגל כדי להבין שפאקוס זאת הגרסה המוצלחת של המלפפון. לשמחתי סגרנו את הערב בטעם טוב, עם מנה מיוחדת המורכבת ממגוון טעמים מעניינים וקציצת בקר משובחת. הופתעתי שחוות צוק בחרו המבורגר מנתחי בקר בעוד שהם מתמחים בגידול בשר גדי וטלה ויכלו להגיש קציצה שונה מהשאר. המנה הוגשה בצורה לא אסטטית והיה קשה לעשות איתה חסד בצילומים, כל מרכיב במנה הוגש בנפרד בגישה של הרכב בעצמך. גם הפעם פחות אהבתי את זה לאור העובדה שאני לא יודע איך להתעסק עם המרכיבים שהגישו לי אבל הפעם היה פה מסע טעימות מרתק שבסופו הצלחתי להרכיב מנת המבורגר משגעת – עסיסית, חמצמצה, חריפה ומרעננת. קשה לשים את האצבע על כל מרכיב בנפרד, אבל התוצאה הסופית היא תוצאה של מסע מחשבות אינטליגנטי ושילוב חומרי גלם בצורה מעניינת. קציצת ההמבורגר בשרנית ושומנית, מגוון הטופינגים מלאי טעמים בשלל גוונים והלחמנייה אוורירית, פשוטה ומתאימה למנה מעולה.
מעשה בחמש קצביות
בסיום האירוע יצאתי לקנח בגלידת שמנת עם עוגת וניל, וודקה ודובדבני אמרנה של Tipsy Scoop. גלידה אלכוהולית מדהימה ומרעננת. כמובן שגם שלל פירות שוק הכרמל הטריים והאיכותיים הוגשו לשולחנות לרווחת הסועדים. וכך הסתיים לו אירוע מוצלח אחרי חמישה המבורגרים מדהימים וטעימים שמציגים בבירור את ההבדל בין המבורגר בהמבורגריה להמבורגר פרימיום של קצבייה. המנות היו מעולות, הקצביות השקיעו והציגו מוצרים מרשימים ברמות גימור טובות. מחכה בקוצר רוח לאירוע הבא ומבטיח לעדכן הפעם!
