סוף סוף פארם טו טייבל מגיע לדרום!

אור בלאן,

ימים ספורים לפני סבב ההתכתשויות האחרון יצאתי חמוש בציניות אינסופית אל עבר העיר שמפורסמת בעיקר בזכות הרקטות שהיא חוטפת – שדרות. נסענו לקצבייה החדשה והמדוברת "בלו קאו", בארגונם של מועצת הבקר ומשק החלב שפועלים לקידום צריכת בקר כחול לבן.

בלו קאו שדרות - קבב

"אני מכיר את הקצביות בשדרות" אמרתי… "כמה צרכני בשר ברמה גבוהה כבר יהיו שם?" שאלתי' ואכן שום דבר לא הכין אותי לזה. בדיוק כפי שהופתעתי במסעדת סינס בשדרות בשעתו, הופתעתי גם כעת. חנות-קצבייה שמנתקת אותך מאזור המוסכים האפורים שסבבו אותנו ולוקחת לקצביות העכשוויות בסגנון "הניו יורקי" עם עיצוב קומפקטי ולא עממי, תאורה מוארת שלא מחביאה סודות עם ויטרינה ארוכה אשר מציגה בגאווה כל נתח וסטייק מווקאם עם תאריך.

בלו קאו שדרות - שיפודים

מאחור פועל מפעל לא קטן בכלל, הנסתר מן העין. מפעל עם חדרי יישון יוקרתיים ופירוק של רבעים לנתחים וסטייקים שחלק ייתיישן 30 ואף 60 ימים, תלוי במה שהנתח מבקש. לא הרשים אתכם? אותי הרשימו הפרות שגדלות ממש כאן, בחוות השקמים אצל עמרי שרון ועוד כמה מגדלים, והקצב בדלפק יודע לספר לכם מאיפה הפרה הגיעה, באיזה גיל נקטפה, מה היא אכלה ואיזה תהליך עבר כל נתח ונתח. לרוב-רובנו זה לא אומר שום דבר, לכן מאחורי המפעל הוקם ברביקיו קטן שהציג לעיתונאים המדושנים את השינויים של הנתחים בין סוגי בקר שונים כמו הולשטיין (שמגיעה לרוב מתעשיית החלב) וסימנטל בעלם השומן המשגע, וכיצד הטעמים באים לידי ביטוי במשך יישון כזה ואחר.

איש ההמבורגרים פוגש את בלו קאו

ואז טעמתי פורטר האוס, האזור על העצם שמחברת בין הסינטה לאנטריקוט, שכבת הבשר הללו לא רק מתהדרת בטעמי היישון חמצמצים אלא בטעם עשיר יותר ממה שאנחנו רגילים לטעום והאזורים צמודי השומן בעלי טעם מתקתקות מעט שכמעט ולא טועמים בשום מקום אחר. אולי אולי תמצאו ביס כזה בהדסון ברסרי ובמושבוצ יקירי. רמת הטעמים הגבוהה לצד הרכות הנהדרת של הסטייקים מעידה במידה רבה על פרות מובחרות ומבכירות ובשיא ההורמונים שלהן. וכאן בדיוק בא לידי ביטוי ההבדל בין קצביית פרימיות לאטליז של דוד-את-משה-כשר-חלק מהשוק שמוכרים לאמא בשר לגולש וסטייק מגולף במשך שנים.

בלו קאו שדרות - סטייק

בדרך כלל אני מאוד אוהב את קצביית סוד הבשר ועד היום לא נתקלתי ביותר מידי מתחרים בלייבל הזה (כן כן, יש גם את מיט מרקט. אי אפשר לעשות טקסט כזה בלי אזכור של הורי הפרוייקט המקוריים). אז נכון, המחירים לא נמוכים כל כך בויטרינה. זו לא קצבייה שנועדה לנגיש את הבשר לשכבה הסוציו-אקונומית הנמוכה, אלא מקום שמביא לכם נתחי בשר שירשימו את החבר'ה בברביקיו הבא, או יתאימו לכם את הנתח הספציפי לשיטת הצלייה.

הנקניקיות של בלו קאו שדרות

בצד הקולינרי מפקחת ליה לוי השף-סומלייה-הקרניבורית שאוהבי בשר אמיתיים מוכרחים להכיר (יוצאת מיט-מרקט), אז נכון זה עדיין לא פארם טו טייבל כמו בחוץ לארץ, כי בתי המטבחיים ברובם נמצאים בבמרחק קילומטרים רבים, אבל יש כאן אג'נדה ורמת מוצרים גבוהה מאוד, ובסופו של יום אנחנו נהנים מבקר כחול לבן שגדל כאן בארץ ותורמים לחקלאות המקומית. אגב רק ליתר ביטחון, במקרה הישראלי אנחנו יודעים מה עבר על הפרה שלנו כי בתכל'ס כמעט בלתי אפשרי לעקוב אחרי הבשר שמגיע מעבר לים.

בלו קאו - נתחים איכותיים בשדרות

בשלב מסוים תפסתי שיחה מרתקת עם עמרי שרון. ציפיתי לתדמית הקאובוי הטקסני שנוסע עם רכב יוקרתי וקרניים גדולות. במקום זה עמרי הציג לי חישוב רווח והפסד על פרה במשך שנה ע"ג פלייסמנט מקומט ונותרתי המום. כל כך הרבה נגזר מהקילו בקר שמגדל החקלאי עד שהרווח לפרה מסתכם בסכום זעיר. מזל שיש לו שטח חקלאי גדול שמאפשר להם לחיות בכבוד אך להיות היום משק בקר זה ממש אבל ממש לא משתלם בישראל. אא כן, תוסיפו לזה את הקסאמים, השדות שנשרפים וציבור רחב שרוצה את הנתח הזול ולא האיכותי ותבינו שרק בנס תרבות צריכת הבשר האיכותי בארץ ממשיכה לצמוח בעוד שהצמחוניים והטבעוניים בארץ הם אחוזים בודדים ולא מורגשים.

איש ההמבורגרים והבשר של בלו קאו

מועצת הבקר מצביעה על הצמיחה המבורכת של בקר איכותי ולא מעובד אבל כמות המרעה המצומצמת שיש לנו מחייבת המשך ייבוא בשר ממקורות בחו"ל. אני באמת ובתמים האמנתי שהבקר של דרום אמריקה זה עדיין סמל הסטטוס של הבקר אך עמרי שרון הסתלבט עליי בלא חיוך בודד והשיב שהם מזמן כבר למדו מהאמריקאים ויש שם גידול מתועש והבקר האיכותי באמת נשאר במדינה. בהמשך הברביקיו הדיאטתי טעמתי את הסליידרים של ליה. תשמעו הטעם האגרסיבי של היישון מפתיע את החך תחילה אבל מיד התרגשתי מהמבורגר שלא זקוק לכלום לצד הבשר. אז מה אפשר לאחל לכל הקרניבורים שלנו, ליום העצמאות הקרוב? שיהיה לכם בשר סופר איכותי שירשים את כל החברים.

שם: בלו קאו כתובת: ניס 5, שדרות. טלפון: 08-6834050.