מצאנו איך לחגוג את החיים עם סדנאת בשרים בלתי רגילה

סדנאות בשר וארוחות השף עד הבית הפכו פופולריות לאחרונה. בין רגע הרשת הוצפה בסרטוני שפים צעירים שיגיעו אליכם הביתה כדי לחתוך מגדל מרשים של פילה ואננס. במקביל עשרות סדנאות בשר מפורסמות לקהל הרחב ומציעות לכם ליהנות גם מארוחת בשרים מפנקת לצד הידע שתרכשו. אך השאלה היא, איך בוחרים? מי ילמד אותי את הסודות האמיתיים? כנראה שאת התשובה הזאת לא תקבלו בסטורי של החבר'ה באינסטגרם.

Butcher Shop, ההיכרות

באחד האירועים האחרונים נחשפתי לשף בשם אלעד ספיר, האווירה שהייתה כשהוא עבד על הגריל הייתה היסטרית. ריחות משגעים, קללות בגרמנית, רעש אווירה וכמובן, מוצר סופי כל כך טעים שהזמנתי ממנו מנה נוספת. זמן מה חלף וגיליתי שאלעד מציע, כמו רבים, סדנאות בשר המלוות בארוחה משגעת. אז נכון שהוכחה לזה שאלעד יודע לספק המבורגר מטריף ואווירה טובה כבר קיבלתי, אך חשוב לי להבין מאיפה רכש את הניסיון והידע שהוא מתכוון להעביר לי.

אלעד התחיל את דרכו בלימוזין בימה הראשונים, שם קיצב כמויות בשר אדירות שהוגשו בסרוויסים של המסעדה. לאחר מכן עבר לעבודה על הגריל של מסעדת מקום של בשר המפורסמת בנווה צדק ובמשך שנים ניהל את המטבח. כיום, אלעד החליט להוריד הילוך מהמטבח ולאחר סיור קולינרי בארגנטינה החליט להשקיע בהעברת סדנאות סטייקים לקהל. סדנת תכלס בה הוא מלמד כיצד בוחרים את הבשר האיכותי ביותר אצל הקצב, איך מתייחסים לבשר נכון לפני הכנה וכמובן, איך צולים אותו בצורה האידאלית כדי להגיע לתוצאה הרצויה. בשונה משאר סדנאות הבשר שמציעות ללמד אותנו על הפרה וכלל אבריה ועל שיטות הבישול המתאימות לכל נתח. אהבתי שאלעד בחר להתעסק בתכלס. איך לחזור עם הבשר האיכותי ביותר הביתה ולהכין סטייק שישאיר את האורחים ללא מילים.

תכלס – מזה בשר ואיך מתייחסים אליו?

יום רביעי המיוחל הגיע, הקורקינט שלי הביא אותי עד לקצביית הבוצ'ר שופ של אלעד, הממוקמת בשדרת הבשר של שוק הכרמל. לאט לאט נאספו להם קרניבורים צמאי ידע מסביב. ובעודנו מחכים שכולם יצטרפו אלעד פינק אותנו בברוסקטות טרטר שייטל מטריף ועראיס שומני ועסיסי שאי אפשר לעמוד בפניו. כשכולם הגיעו התחילו ההסברים, אלעד סיפר על עצמו ועל אהבתו הגדולה לבשר. לאחר מכן, העשיר אותנו בידע אודות היסטורית הבשר בכלל ועל התפתחות תרבות הבשר בארץ. שוחחנו על הבדלי תרבויות הכנת הבשר במדינות שונות בעולם ועל העדפות הנתחים בכל תרבות. משם, נכנסו לקצביית הבוצ'ר שופ ונעמדנו מול מקררי יישון הבשר. יישון בשר הוא אחסנת בשר בתנאים המתאימים למשך זמן ממושך כדי לרכך אותו.

אלעד הוציא נתח אחר נתח והסביר לנו על תהליך היישון וחשיבותו. את הנתחים שהוצאו מהמקרר פגשנו שוב על שולחן הקיצוב. שם הוסבר לנו על ההבדל בין זכרים לנקבות ובין פרות לעגלות. על חשיבותו של צבע הבשר, צפיפות הסיבים שלו ובעצם, איך לבחור את הנתח האיכותי ביותר מהמקרר של הקצב שלכם. לבסוף, הראה לנו אלעד איך מקצבים כמה מהנתחים על השולחן ואיזה חלקים אכילים ואילו כדאי לקצב החוצה – גם אם הקצב השאיר כדי להוסיף עוד כמה גרמים למשקל.

אני לא מאמין עד שאני לא טועם

בשלב הזה הקיבה שלנו לגמרי שכחה מהברוסקטות והעראיס, גם היין והצ'ייסרים ששתינו לאורך ההסברים כבר לא עזרו והרעב שלנו קרא לאלעד להתחיל להכין לנו לאכול! יצאנו מהקצבייה וצעדנו יחדיו כמה צעדים למסעדת מיטצ' קבב הצמודה המארחת את האירוע. על השולחנות והבר חיכו מגוון סלטים, אנטי פסטי, תפוחי אדמה ורטבים שונים. בסך הכל נחמדים וזורמים לנשנוש בין המנות וסיפקו מענה עד שהוגש הנתח הראשון – נתח הקצבים. נתח ארוך מאוד המורכב משרירים שונים ותפקידו לתמוך בסרעפת. בעיני הוא הטעים ביותר בזכות ריכוז הטעמים העצום שיש לו ופיזור השומן. נתח הקצבים הגיע עם חריכה מושלמת, מידת עשייה מדויקת ועסיסי במיוחד! ביסים מלאי טעם, פינוק אמיתי לחיך. הנתח הגיע חתוך מראש כנגד הסיבים מה שהקל משמעותית על האכילה שלו בצורה הנכונה ביותר והמחיש לקהל את חשיבות צורת החיתוך.

הסטייק הבא שהוגש לשולחן היה שייטל, נתח אחורי עליון, לא שמן במיוחד אך בעל מעטפת שומן דקה. השייטל בעל טעם מיוחד מאוד ובכל זאת מסעדות רבות נזהרות להגיש אותו כחלק מהתפריט. אך אלעד העז וגם הראה לנו איך להוציא את הנתח בצורה מושלמת. סטייקים עבים של שייטל עלו על הגריל, קיבלו חימום מבוקר שהביא אותם למידת עשייה אחידה ולבסוף נצרבו והוגשו עסיסיים ועשויים היטב. ביסים בשרניים עם טעמים שונים ממשולש הסטייקים הנפוץ – סינטה, פילה ואנטריקוט. הופתעתי מאוד מאיכות הנתח ומכמה שאני נהנה לאכול ממנו עוד ועוד. אלעד ראה כמה אני נהנה והאכיל אותי בחתיכה נוספת ישר מהסכין. יאמי, יותר טעים!

תכלס – זה מדויק וזה עובד

אחרי שני סטייקים, צ'ייסרים ויין, אלעד פינק אותנו בהמבורגרים שלו. את הקציצות אלעד מכין בעצמו ומגיש בלחמניה קטנה עם רוטב איולי עדין, חסה וריבת בצל. את ההמבורגרים האלה כבר ביקרתי בעבר והתענגתי על כל ביס. הפעם גם הגרסה הכשרה הייתה מעולה! המבורגר עסיסי וטעים, לחמניה מצויינת וריבת בצל מפנקת שמחמיאה מאוד לטעם הבשרי של המנה. תערובת הקציצה מכילה קצבות שומן מיושן שאלעד מקצב מהסטייקים המיושנים בקצביה. השומן הזה מוסיף טעמים ייחודים ודומיננטיים שאי אפשר להשיג בדרך אחרת. מנה מצויינת ומרעננת מאוד בין מנות הסטייקים השונות.

אחרון וחביב, סטייק נוסף בשארית כוחותינו, הוא הניו יורק סטייק – סינטה על העצם. אחד הנתחים המפורסמים בארץ ולא סתם. הפעם הסטייקים היו עבים במיוחד, אלעד דוגל בשיטה מוכרת שנקראת low and slow ולכן גם הפעם הגביה אותם מעל האש ונתן להם זמן רב להתחמם באיטיות. כשהגיעו לטמפרטורה המתאימה הוריד את הנתחים לגריל לצריבה והתחיל עם צריבה על העצם. צריבת העצם תרמה למידת עשייה אחידה גם בבשר שצמוד אליה. בנוסף הנתח קיבל טעמים שאפשר לקבל רק כשמכינים סטייק על הגריל עם העצם שלו. מידת העשייה הייתה מדויקת להפליא. הסטייק שמר על עסיסיות משגעת ולמרות שלא נשאר מקום, באורך פלא סיימתי סטייק וחצי, ועוד ביס. ועוד ביס כי טעים. ואז ביקשתי מאלעד להפסיק, זה נהיה מסוכן.

למדנו, נהנינו, השתפרנו ושבענו!

וכך נגמרה לה הסדנה המרתקת והמענגת של אלעד, עם קינוח צנוע אך מפנק של גלידת קוקוס של אניטה – פתרון פשוט ויצירתי לקינוח פרווה טעים שאי אפשר לטעות בו. יצאתי עם טעם של עוד. הארוחה לבדה הייתה משגעת, תמורת 350-400 שקלים לאדם לא הייתי מקבל מחצית ממה שקיבלתי אצל אלעד, בכמות ובאיכות. מעבר לכך, לא הגעתי רק כדי ליהנות מארוחת סטייקים מפנקת מידי משף מצויין, הגעתי גם כדי ללמוד. הדרך שבה אלעד מגיש סרוויס שלם של סטייקים גרמה לי להבין כמה הידע שרכשתי הערב רלוונטי ומשמעותי. פעם אחר פעם אלעד מדייק במידות העשייה, שומר על העסיסיות ומשיג את התוצאה המושלמת באופן גורף. כל זה תוך כדי הסברה לקהל ויצירת אווירה שמחה, כיפית ומעניינת. הכסף שלי יכול לקנות עכשיו בשר טוב יותר והידיים שלי יודעות להגיש אותו עשוי בצורה טובה יותר, בעיני שווה כל רגע!

שם: בוצ'ר שופ. כתובת: יום טוב 15, תל אביב. כשרות: לא כשר. שעות פעילות: א'-ה' 08:0-17:00, ו' 08:00-16:00

ליצירת קשר ומידע נוסף מאיזי