Feincook – עודד מספר על חווית הסדנאות המרתקות וחדשנות קולינרית

עודד צ'רניחובסקי,

בתור בשלן ביתי ופודי בנשמה אני תמיד רוצה ללמוד עוד ולהחכים בכל הקשור לקולינריה ובמיוחד להמבורגרים. קיבלתי קריאה מקהילת ההמבורגר של ישראל לעמוד בפני אתגר שקשה מאוד לסרב לו – להגיע לסטודיו Feincook להשתתף בסדנה ולאחר מכן ליצור לכם מתכוני המבורגר בהשראת Feincook . כמובן שהסכמתי כי היי, מי יגיד לא לאתגר אטרקטיבי כל כך! אז רגע לפני שנפצח בסדרת המתכונים החדשה, בואו נבין מי ומה זה Feincook.

Feincook – לבשל גורמה כמו מקצוען

Feincook הוקמה בשנת 2007 על ידי השף יאיר פיינברג, כן זה מצלצל לכם מוכר מהתכנית "קרב סכינים" שם נוא היה יד ימינו והסו-שף של השף הצרפתי סטפן. יאיר למד בבית הספר לקולינריה של פול בוקוז בצרפת וברזומה שלו תמצאו מספר מסעדות עילית בצרפת ובאיטליה. החבר'ה של פיינקוק עורכים מדי שבוע סדנאות בישול לקידום ולימוד הבישול המודרני, במקרה הם גם מייבאים ומפיצים מכשירים חדשניים כמו Sous Vide, Thermomix, Fast & Crust ושות' – כולם כלים מטורפים, חדשניים ומדהימים שישדרגו את המטבח שלכם כמו שלא חלמתם. למי שלא מכיר את התחום, בישול מודרני משתמש בכלים מתוחכמים שעושים שימוש בעקרונות מדעיים כדי להוציא פרודוקטים ברמה גבוה, בפשטות ובקלות.השפים של פיינקוק

הסדנאות של פיינקוק – איך לא עשיתי את זה קודם?

הסדנה הראשונה הגעתי אליה היא "סודות שיטת הבישול בוואקום". הגעתי כ-20 דקות לפני תחילת המאורע ובינתיים קיבל אותי באהבה מורן, אחד מאנשי המכירות של Feincook שעשה לי סיור קצר בסטודיו המרשים שלהם. הסטודיו מזכיר קצת מטבח ניו יורקי כזה ריח של חו"ל. על הקירות והמדפים פוזרו מיני המצרכים שמשתמשים בהם בסדנאות השונות וכמובן כחלק מהתפאורה הונחו מכשירי התרמומיקס, ועוד חלק גדול מהמוצרים שפיינקוק מציעים למכירה. הסדנה מודגמת ומועברת על ידי השפים של הסטודיו, שבמרכזו ניצב שולחן משטח העבודה שלהם ומעליהם יש מראה שתפקידה להראות לנו את מה שהם מכינים מעוד כמה זוויות. עיקרה של הסדנא היא להסביר על שיטת הבישול המתקדמת בסו-וויד ועל מגוון הפתרונות שהוא נותן כמו לבשל לכמות גדולה של אנשים ולהבטיח שהתוצר שבישלנו יהיה במידת עשייה מושלמת וזהה אצל כל הסועדים.

פיינקוק - סדנת בישול בסו-ויד

השפים בסדנה מסבירים על עיקרי הבישול עם הסו-וויד עונים על שאלות וכמובן מכינים שלל מתכונים בעזרתו למשל, פסטרמה של חזה עוף שמוכן בסו-וויד ומוגש עם סלט עגבניות ובצל ברוטב וינגרט חרדל שהוכן בתוך התרמומיקס. אחרי הפסטרמה והסלט הגישו לנו בצורה קלאסית ויפה פילה סלמון שהוכן במידת עשיה מושלמת בסו-וויד ורוטב טריאקי מוצלח, שגם הוא הוכן בתרמומיקס לצד מספר אופציות הגשה של חמוצים, סלק וגזר שגם הם, ניחשתם נכון, הוכנו בסו-וויד.

החלק הבאמת טוב הוא פלטת הבשרים שהשפים יגישו לכם על קרש עץ ענקי והיא כוללת: חצאי עופיונים ותפוחי אדמה, אסאדו בצ'ילי מתוק, רוסטביף סינטה, פרגיות וכמובן שהכל מוכן בסו-וויד ולפני ההגשה הנתחים נצרבים על פלנצ'ה לוהטת או מקבלים סגירה בתנור. שוב מידות העשייה מושלמות ומדויקת בכל נתח בנפרד. הבישול בסו-וויד מבטיח לנו עסיסיות שאין כמותה לנתחים והטעם פשוט מעולה. התענגנו על הבשרים (כמובן שחזרתי לכמה סיבובים) ולאחר שישבנו לעכל השפים עמלו והכינו לנו, יש לציין בקלות יתרה, קינוח של סורבה פירות קפואים וקרמבל בצק פריך שמוכנים בתרמומיקס ופלחי שזיף מתוקים שנחו באמבט הסו וויד.בשר עסיסי שבושל בסו-ויד - הסדנה של פיינקוק

Feinchef – סדרת מייצבים וטקסטורות מעולם אחר

הסדנה לדעתי די מיועדת יותר לפתרונות של מסעדות וקייטרינג שמאכילים כמויות נכבדות של אנשים ורוצים לייעל ולקצר את עבודתם מבלי לפגוע באיכות התוצר הסופי. בין שלל המייצבים שהוצגו לנו היו: מסמיך לרטבים קרים וחמים, מייצב למיונז דל שומן (מדליק מאוד), סדרת הג'לים נוגד חימצון מונע השחרה לרטבים כמו פסטו וירקות ופירות טריים. מה שהכי הלהיב אותי היה המסמיך לרטבים קרים שבעזרתו השפים רקחו חומץ בלסמי סמיך ללא צמצום (וללא הריח שמסריח את כל הבית) ורוטב וניל סמיך וטעים ללא בישול וללא ביצים שזה חידוש מדהים בעיני, להכין קינוח בכמה דקות ופשוט להניח אותו במקרר עד ההגשה מבלי להתעסק בבישול והשגחה בזמן הבישול, מדהים. גם המייצב לקציצה במקום ביצה תפס אותי נדהם, פשוט כי זה פתרון מושלם לטבעוניים שמעוניינים להכין המבורגר מירקות וצריכים משהו שידביק להם את כל הירקות והמרכיבים יחד.

בסדנאת המייצבים של פיינקוק למדתי גם על ה-Flexy Gel שבעזרתו אפשר להכין דפי ג'ל ו"קוויאר" בטעמים שונים. ראיתי את ה-Cream Gel, שהשפים הכינו איתו קרם ברולה מדהים ומדוייק להפליא ללא שום אפיה! זה בעיני פתרון נפלא לכל מי שאוהב קרם ברולה, רוצה להכין אחד בבית – אבל כזה שלא מצריך עבודה קשה. אבל מעל אלו היו את שני הכוכבים שלי: מלח עישון טבעי שעשוי ממלח ים ותמצית עשן טבעית, ונותן למנה הרגשה שבאמת הייתה בתוך מעשנה. איתו הכינו השפים רוטב הולנדייז מעושן שהיה נפלא ומעניין וסלמון מעושן ללא עישון, כמובן בסו וויד. הכוכב השני שלי הוא ה"אוממי" – אבקה שמכינים ממיצוי של שמרים, פטריות ואצות. הטעם שלה מרוכז וקצת מלוח ופשוט אי אפשר לתאר עד כמה זה טעים. לא פלא שהיפנים מכנים את "האוממי" כטעם חמישי.

תוצאות המייצבים של פיינקוק

במהלך הסדנה הוכנו שלל הדגמות של רטבים קינוחים והסברים על הפתרונות השונים שסדרת המייצבים מקנה למשתמשים בה. ההרגשה שלי הייתה שהסדנה הזאת של פיינקוק פונה יותר לכרישים הגדולים ופחות לבשלן החובב, אף על פי שחלק מהמוזמנים היו בשלנים ביתיים שרכשו את המוצרים של Feincook ובאו ללמוד עוד על המוצר שרכשו.

לסיכום חווית הסדנאות של פיינקוק

הסדנה של "סודות הבישול בוואקום" הייתה הצלחה מסחררת בעיני, אין ספק שמי שמעוניין לקחת את חווית הבישול והאכילה שלו כמה צעדים קדימה ייהנה ממנה ויתאהב בסו-וויד ובטכניקות הבישול איתו. הסדנה עצמה הייתה מהנה, השפים חלקו מהידע הנרחב שלהם והמנות שהוגשו לנו היו מעולות – במיוחד פלטת הבשרים העסיסית שנטרפה כלא הייתה, מומלץ ביותר! סדנת המייצבים והטקסטורות מבחינתי הייתה לא פחות טובה אך כנראה מיועדת יותר לקהל המקצועי ופחות לבשלנים הביתיים. עלות כל סדנה היא 220 שקלים, מחיר סביר לחלוטין תמורת הידע והטעימות של המנות שמכינים שם.

כתובת: דרך בן צבי 84, תל אביב, בית פנרמה קומה שישית, סטודיו 633.
רשימת הסדנאות של פיינקוק >>