מתכון להמבורגר על בסיס פירה גאודה עם איולי שום ורוטב שמנת של גיל בר

גיל בר - כתב אורח,

גיל בר, שף הבית של קהילת המבורגר ישראל, אוהב לרקוח מיני המבורגרים טעימים עם מתכונים שווים במיוחד, הפעם מדובר במתכון להמבורגר עסיסי על בסיס של פירה גאודה מפנק ורך.

רכיבים:

  1. שמן (קנולה וכו').
  2. 400 גרם גאודה מגורדת גס (עם מגדרת או במג'ימיקס או לקנות כבר מגורד).
  3. בערך 5 פרוסות של גבינת גאודה בקר או גאודה עזים (לפי הטעם).
  4. כ 7 תפו"א (מזן שמתאים לבישול).
  5. ראש שום מקולף + 10 שיני שום מקולפים.
  6. מיכל שמנת.
  7. 50 גרם חמאה חתוכה לקוביות.
  8. חבילת עירית טרייה מלאה.
  9. שמן זית.
  10. שפיץ צ'ך (ק"ג לחמישה סועדים) – אופצינאלי.
  11. שומן כבש (10% מכמות הבשר) – אופציונאלי.
  12. שמנת חמוצה 9-15% – קופסא אחת קטנה.
  13. 1.5 לימון בינוני.
  14. 2 חלמונים.
  15. כף חרדל דיז'ון גרגירים + חצי כף חרדל רגיל.
  16. שלושה בצלים – אחד סגול ושניים רגילים.
  17. נתח פלדה טחון גס (מומלץ ק"ג ל 5 סועדים).
  18. מלח גס ופלפל גרוס.
  19. לתוספות – חסה חתוכה, עגבניה פרוסה ומלפפון חמוץ חתוך (כדאי לחתוך באלכסון לחתיכות קטנות).
  20. רוזמרין – 2 ענפים.
  21. חצי פלפל חריף חתוך לפרוסות ומנוקה מגרעינים.
  22. קורט של שבבי פלפל צ'ילי.
  23. טימין – 2 ענפים.

נתחיל בהכנת האיולי הביתי ורוטב היוגורט ונשמור במקרר.המבורגר על בסיס פירה גאודה

איולי שום

  1. טוחנים במעבד מזון 2-3 שיני שום (תלוי בטעם) במשך 20 שניות.
  2. מוסיפים למעבד המזון 2 חלמונים (אפשר גם 3 למי שרוצה יותר סמיך), כף חרדל דיז'ון ועוד חצי כף חרדל . מפעילים את מעבד המזון כעשרים שניות.
  3. מזליפים באיטיות למעבד המזון 300 מ"ל שמן (מומלץ קנולה) עד קבלת מרקם סמיך.
  4. מוסיפים לימון סחוט למעבד, מלח ופלפל לפי הטעם (בדר"כ כפית שטוחה של פלפל וכפית וחצי של מלח).
  5. נותנים למעבד מזון עוד דקה לעבוד ומכניסים למקרר.

רוטב שמנת

  1. במעבד מזון שמים 2 שיני שום, חצי לימון סחוט, שמנת, רבע חבילת עירית קצוצה, מעט פלפל ומלח.
  2. מפעילים את המעבד לשתי דקות (להזהר לא להפעיל ליותר מידי זמן).
  3. מכניסים למקרר.

הכנת ההמבורגר – שתי גרסאות

בשתי הגרסאות יש להכין קונפי שום – להכנה יש לשים ראש שום קלוף שלם בסיר קטן, להוסיף 2 ענפי רוזמרין, 2 ענפי טימין, חצי פלפל פרוס נקי מגרעינים, מעט שבבי צ'ילי חריף, ככפית מלח וכפית פלפל. לכסות עם שמן זית כשלוש אצבעות מעל לשום ולבשל כשעתיים על אש מאוד נמוכה עד שהשום רך (לדאוג שהשמן לא ירתח, במידה שהוא רותח לכבות את האש, לתת לשמן להתקרר ולהמשיך). את שמן הזית אפשר לשמור ולהשתמש לבישול או מרינדות (קיבלתם שמן זית שום מתובל שאפשר לעשות איתו ככל העולה על רוחכם).

כמו כן, בשתי הגרסאות לוקחים בצל רגיל, חותכים לפרוסות ומטגנים בשמן קנולה. את הבצל הרגיל השני גם מטגנים בשמן קנולה ושומרים בצד כתוספת להמבורגר. טיפ – כדאי להעביר את הבצל לאחר שטוגן למסננת מעל קערה, לתת לו לנוח ולסחוט את עודפי השומן בעזרת נייר מטבח בעדינות.

הטריו של ברביס

גרסא ראשונה לאוהבי כבש (לפי כמות של ק"ג בשר):

  1. טוחנים ביחד (טחינה גסה פעם אחת) את השפיץ צ'ך עם השומן כבש והבצל המטוגן.
  2. מוסיפים כ 5 שיני קונפי שום, מלח ופלפל (לפי הטעם) – את שאר הקונפי שום אפשר לשמור לבישול עתידי.
  3. מי שרוצה יכול להוסיף כשליש כוס סודה.
  4. לשים בעדינות, לערבב אך לשמור על המסה אוורירית.
  5. לשים במקרר לשעה ולאחר מכן באמצעות משקל לכדרר לעיגולים של 200 גרם ובאמצעות רינג (או אפילו לחתוך בקבוק פלסטיק באמצע בשני מקומות להכנת רינג בייתי) יוצרים המבורגרים.
  6. ללחוץ בעדינות את הקציצה לצורה של המבורגר, אך לא בכוח על מנת שיישאר אוורירי.
  7. לשים במקרר לשעה שיתגבש.

גירסא שנייה (לפי כמות של ק"ג בשר):

  1. טוחנים ביחד את הפלדה עם הבצל המטוגן.
  2. ממשיכים לפי ההוראות של גרסא ראשונה משלב 2 לעיל.

הכנת הפירה:

  1. מקלפים את תפוחי האדמה ושמים בסיר עם מים.
  2. מחכים לרתיחה ומייד לאחר מכן מנמיכים את האש לבינונית, לרתיחה איטית (בועות אוויר עדינות שעולות מלמטה).
  3. מבשלים כ 45 דקות. כל התהליך הינו ללא מכסה לסיר!
  4. את שיני השום (10 שיני שום) מבשלים במים ברתיחה עדינה כחצי שעה (עד שמתרככים), לחילופין, ניתן להשתמש ב 10 שיני שום קונפי שנותרו מהבישול לעיל.
  5. לאחר שתפוחי האדמה רכים מכסים במגבת ושמים בסיר קטן את מיכל השמנת על אש נמוכה, לחימום ולא להרתחה.
  6. מסננים את תפוחי האדמה מהמים, מוסיפים את החמאה, העירית והשום ומועכים בעזרת ממעך ידני.
  7. תוך כדי המעיכה מוסיפים בהדרגה את השמנת ואת גבינת הגאודה.
  8. לאחר שנוצרת מאסה אחידה מערבבים בעזרת כף עץ.

קיאנטי-בורגר, ויסלה

הכנת ההמבורגר

  1. מכינים את ההמבורגר על הגריל / מחבל או פלנצ'ה כחמש דקות מצד אחד.
  2. ברגע שרואים שהחצי התחתון של ההמבורגר משנה צבע הופכים.
  3. לאחר כשתי דקות מוסיפים מעל את הגבינה ומכסים במכסה סיר או קערת נירוסטה (על מנת שהגבינה תימס).
  4. מכבים את האש.

הרכבת המנה

  1. בצלחת גדולה עם דפנות עגולות מניחים גוש מהפירה ובעזרת כף מורחים אותו לכל אורך הצלחת.
  2. מניחים את ההמבורגר מעל מרכז הצלחת.
  3. מוסיפים את התוספות לפי הסדר הבא (למרות שכל אחד ודרכו): חסה חתוכה, רוטב איולי, עגבניות, 3 טבעות בצל סגול, פלפל חמוץ, עוד שכבה קטנה של חסה ומעל בצל מטוגן.
  4. בעזרת כף מזליגים על ההמבורגר והפירה רוטב שמנת.

בתיאבון!

* לכל שימוש שאיננו ביתי יש לעמוד בתקנות החוקיות ולקבל את הסכמתו של מר גיל בר.