זו ביזו – שף דיוויד פרנקל מסעיר את הלילה של איש ההמבורגרים

ארקדי פורטנוי,

עדיין לא שמעתם על המבורגר החדש של שף דיוויד פרנקל?!?! לא יכול להיות! מסעדת זו ביזו מציגה המבורגר מטורף וזו כתבה שאסור לכם פספס.

השף דיוויד פרנקל (פרונטו) נכנס שותף ל"זו ביזו", בר עדכני בסגנון ניו יורקי מודרני בלב ת"א והרים תפריט צבעוני, מוקפד ומעודכן שמתקשר עם מנות האלכוהול והאווירה נוטפת חושניות אפלולית. איכשהו רצה הגורל ותפסתי את השף העסוק, דקות לפני סרוויס ערב יום ה'. "לאחר שנים ארוכות עם תפריט עילי המתומחר בהתאם, עם חומרי גלם סופר מובחרים, החלטתי שחסר לי החיבור לאנשים. כאן אחרי 3 שבועות מתישים של הקמת תפריט חדש, אני סוף סוף פוגש את הקהל, ואפילו יושב עם המבלים ומרגיש אותם. ללא הריחוק הקיים במסעדת פרונטו", סיפר לי פרנקל בהתלהבות.

יש קטע להמבורגר?

"ההמבורגר של זו ביזו מחובר לקו של המקום. אלגנטי, מורכב עם הרבה מחשבה. כזה שמתאים גם לדייטים. לא מפתיע שזו אחת המנות הנמכרות ביותר פה. מדובר בהמבורגר שפונדרה\חזה, צוואר ונתח קצבים מיושן בוואקום. כזה ששומר על הנוזלים. המבורגר רזה יחסית. זו לא חוכמה לעשות המבורגר שטעם השומן משתלט על כל ביס. החוכמה זה לעשות משהו לפי ה"אני מאמין שלי", ושיתאים לאווירה במקום. ההמבורגר מוגש עם רוטב ברביקיו עשוי במקום. אחד משלושה רטבים שונים ומוגש בלחמניית בריוש".זו ביזו - המבורגר ברמה אחרת, צילום: איתן אלחדז

ליד הבירה

לפתיחת הערב הוגשו לנו צלוחית בוטנים מתוקים עם אצות קראנצ'יות וצלוחית נוספת של מיקס זיתים וקונפי שום. לקט זיתים חביב עם קונפי שום שעשוי כראוי עם ארומה מעט מתובלת. דווקא את הבוטנים לא הצלחתי להפסיק לנשנש. אלו ככל הנראה הושרו במי סוכר עם אצות מתובלות (תופעה חדשה וטעימה בארצנו הטפשונת). השילוב בין המתיקות המעודנת עם המליחות העוקצנית כיף ומעניק מענה ראוי לכל מי שנשאר תקוע בעידן הבירה מהחבית ומסרב לצעוד קדימה לאפנת המיקסולוגיה המקומית, כמוני.

ברוסקטה וטרטר עגל

נכון קרפאצ'יו, סביצ'ה וטרטר הם מזמן אינם בשורה חדשה. מצד שני, עפנו מהטרטר של אסף שטרן (המזללה), אז מתבקש לטעום גם את הברוסקטה טרטר עם חלמון שליו וסלרי כבוש שזו ביזו מציעים. הטרטר בעל טעם בשרני עמוק, כנראה משריר אחורי. הכבישה הייתה קצרה ונכונה. ניכר שהמנה הוכנה במיוחד עבור הסועד ולא מראש כפי שנהוג במקומות רבים. מכלול הטעמים היה נאה והטעמים הירוקים המרעננים עם שבבי הפרמז'ן לא גנבו את ההצגה. במרכז הכריך הסקסי נח חלמון שליו, קלאסי, קטן ושובב. הסלרי הכבוש ונגיעת החרדל מילאו נהדר את תפקידו של המלפפון הכבוש. חמוד, קראנצ'י, מוקפד ולאכול חלמון נא בארץ יכול או להרשים מאוד את הדייט שלכם או להישאר אתכם לבד בשולחן (46 ש"ח).ענית וארקדי והמנות של זו ביזו, צילום: איתן אלחדז

מבחן הטעם – ההמבורגר של זו ביזו

בנרות אני מחפש צ'יפס מדהים. בנרות. ואז פגשתי אותו – צ'יפס מושלם. עשוי כהלכה בלי קיצורי דרך עם זן דג'ירה (לדעתי) עם קראנצ' מופלא ונימוחות בלתי נתפסת. משחתי קלות את המקלות הזהובים באיולי שהתברר כמצוין בלי שום תוספות מיוחדות.בוחנים את הצ'יפס לעומק, צילום: איתן אלחדז

אחר כך ניגשתי להמבורגר. טעם חמאתי מילא את פי. לחמניית הבריוש חמאתית ואוורירית עם מעט מאוד מתיקות. זו נמשכה קלות בברביקיו עדין מאוד, טעים אך מועט מכדי שאבין אותו. ללא עגבנייה ובצל (תארו לכם שפריץ של עגבנייה באמצע הדייט או גרוע מכך, נשיקה צרפתית (זו בי זו) עם סיומת בצל. הבשר בהמבורגר הוגש במידת מידיום-מידיום וול בהמלצת השף. למרות שלטעמי זה קצת גבוה הבשר היה עשיר מאוד. קשה לי לתת את פסיקתי הסופית כי התעסקנו יותר מידי בצילומים. בינתיים ההמבורגר מצד אחד התבשל ומצד שני התקרר. יחד עם זאת הביס היה טוב. וההמבורגר היה קטן אבל עשוי כהלכה ובמחיר משתלם. בהחלט אשוב לשם בקרוב (56 ש"ח).ארקדי וההמבורגר של זו ביזו, צילום: איתן אלחדז

כנפיים בסגנון באפלו

ואו! מנה קטנה אך המנגס נהדר. החל מהקראסט הקראנצ'י וכלה בברביקיו עם נטיות חמוצות פיקנטיות. טבלתי את הכנפיים באיולי טוגראשי ונשענתי לרווחה. מזמן אני מייחל לשובו של התבלין הזה לארץ' כאן הוא הגיע באיולי נהדר ובמנה מעולה (28/45 ש"ח).

ספיישל – קלמרי ב-JOSPER

בעשור האחרון יש כניסה הולכת וגוברת של תנורי JOSPER לארץ. תנורים יקרים לאללה אך הם משלבים תכונות רבות כמו עישון, גריל וצלייה כמובן. היה זה סימן ההיכר של יענקל'ה שיין ב"שיין ושארפ".

עכשיו עזבו אתכם מהתנור. מנת הקלמרי פשוטה אך מופלאה. כל מרכיב היה כה טעים עד שאפשר היה ליהנות ממנו בזכות עצמו וכחלק מהמנה. הקלמרי מושלמים. גדולים, עסיסיים ועשויים בדיוק במידה. הביס קראנצ'י אך המרקם איננו צמיגי אלא רך וימי. עגבניות בשרי זכו לטעם מעושן מושלם בצלייתן, הן כה מתוקות ומעושנות עד שמתחשק לחייך בסוף כל ביס מהן. גם הרוטב האיטלקי האדום היה קליל מתובל ונהדר. במנה נחו גם קרעי תפוחי אדמה בסגנון ל"ג בעומר. אני לא מכיר אדם אחד שלא משוגע על הטעם הזה והן השתלבו נהדר. המנה כולה כוסתה בירק רענן עם המון עלי נענע ופטרוזיליה, שרעננו את החך בכל ביס וביס ודחפו אותי לנעוץ את המזלג במנה הבאה.

רגעים קטנים של אושר, צילום: איתן אלחדז

ספריבס BBQ

המנה הקלאסית – זו שאנחנו בד"כ נורא אוהבים, או שונאים כי אלוהים אמר. הספריבס היה חתוך באלגנטיות ובטעם מעושן מושלם (גם הוא הוכן בתנור היוקרתי). החידוש הבולט ביותר שהכניסו למנה בזו ביזו מופיע בשני אלמנטים: רוטב ה-BBQ העשוי במקום מצוין, צמיגי ולא מטפטף (ככה תשמרו על כבודכם ולא תהרסו את הדייט).

בנוסף, המנה מוגשת עם צ'יפס "עור חזיר" תפוח הנעשה במקום. אני משוגע על החטיף הזה. קונה אותו בשקיות בחנויות הקטנות של הסינים בתחנה המרכזית. כאן הוגש לנו צ'יפס אחד גדול וסימלי. משהו שגם אתם חייבים לטעום, כדי להכיר טעם חדש לחלוטין (43/72 ש"ח).

סיכום החוויה

זהו אני לוגם שלוק אחרון מהבירה שלי בבר זו ביזו. מתרענן מהארוחה המקסימה, בוחן את היפים והיפות סביבי שנאבקים כדי לחלוף את התור ולזכות בכיסא במקום התוסס הזה. כעת נותר לי לשמוע מכם איך היה הדייט שלכם בזו ביזו המקסימה. ביננו, גם קפיצה עם החבר'ה יכולה להתאים, אולי אפילו תצאו משם עם דייט.

***המקום נסגר***