מתכון המבורגר "אלפרדו" במילוי רוטב בשמל, פטריות, בצל וגבינת מוצרלה מוקרמת
מי לא אוהב פסטות (שיגיד אני)? אני חובב פסטה ידוע, בשלל הרטבים והצורות שמתלווים אליה. מכל הטעמים והמרקמים הנפלאים האלה יש אחד שמחמם לי את הקיבה ואת הלב בכל פעם מחדש – ה"אלפרדו". אותו רוטב שמנת סמיך מצומצם ובתוכו בדרך כלל שוחות להנאתן פטריות טריות ומעליהן כשמיכה עדינה – שכבה נדיבה של מוצרלה מגוררת ומוקרמת. פשוט ארוחה מושלמת לערב קריר גשום.
אתם בטח שואלים איפה ההמבורגר נכנס בתוך כל האושר הזה? הוא לא. הדבר הנכון והבטוח הוא לזרוק כדורי בשר לתוך הרוטב אבל זה יהיה משעמם. ואז זה הכה בי! מה יקרה עם נכניס את הרוטב לתוך הקציצה? רק טוב יכול לצאת מזה! אז כדי להתגבר שוב על הקור והרעב רקמתי מתכון של קציצה עסיסית מבשר שפיץ צ'אך טחון ולתוכה יצקתי באהבה רוטב בשמל קרמי ומנחם עם פטריות ובצל שקורמלו באיטיות והגירו יחדיו טעמים מתוקים וארומטיים שעורבבו בעדינות לבשמל. מעל כמובן גיררתי בכבוד הראוי לה את המוצרלה שהוקרמה לה בנחת בתנור הביתי שלי.
מה תצטרכו?
מתכון ל-3 סועדים:
* 45 גרם חמאה לא מומלחת.
* 45 גרם קמח לבן.
* 300 מ"ל חלב (ניתן להמיר בחלב קוקוס/סויה לשומרי הכשרות).
* 1 בצל סגול בינוני קצוץ.
* 5-6 פטריות שמפניון בינוניות קצוצות.
* קמצוץ סוכר.
* 2 כפות שמן זית.
* 4 גרם מלח (לרוטב הבשמל).
* קמצוץ פלפל לבן (לא חובה).
* 60 גרם גבינת מוצרלה מגוררת – לכל סועד (סה"כ 180 ג').
* 240 גרם בשר שפיץ צ'אך/צ'אך טחון – לכל סועד (סה"כ 720 ג').
* ירקות טריים – חסה, עגבניה, בצל ומלפפון חמוץ.
* כלי עזר: תבנית סילקון שקעים/רינגים.
שלב ראשון – בשמל אלפרדו
מניחים מחבת על להבה גבוהה כשהיא חמה דיה יוצקים לתוכה את שמן הזית ומטגנים את הפטריות והבצל כ-2 דקות. מתבלים בקמצוץ סוכר, מלח ופלפל ומטגנים על אש נמוכה כ-5-7 דקות (מדי פעם מערבבים) עד קרמול הבצל והפטריות.
תוך כדי טיגון הפטריות והבצל ממיסים חמאה בסיר בינוני ושופכים לתוכה את הקמח. מטגנים על להבה נמוכה את הקמח והחמאה בערבוב תמידי עד שנוצר נוזל סמיך וחום. ממשיכים לטגן על אש נמוכה כדקה נוספת. מוסיפים את החלב לסיר וממשיכים לערבב (אפשר להגביר קצת את עוצמת הלהבה אך חשוב לשים לב לא לשרוף את החלב) עד שנוצר רוטב קרמי וסמיך. כדי לבדוק את הסמיכות הרצויה נכניס כף לרוטב וכשנוציא אותה הרוטב ישב בנחת על גב הכף. מערבבים את המלח והפלפל הלבן פנימה ומורידים מהאש. ברגע שהפטריות מוכנות מערבבים אותן לתוך הבשמל ונותנים לרוטב להתקרר כחצי שעה.
יוצקים את הבשמל הקר לתבניות שקעים או רינג עם ניילון נצמד לחצי הגובה ומקפיאים למשך שעה.
שלב 2 – הקציצה והמילוי
מערבבים את את הנתח הטחון ומתבלים במלח ופלפל ומכינים 2 קציצות שטוחות במשקל של כ-120 גרם כל אחת. מניחים חופן גבינה במרכז הקציצה ומעליה את הבשמל הקפוא, סוגרים עם הקציצה השניה ומהדקים היטב על מנת שלא תפתח לנו בזמן הצליה. אם הקציצה נראית קעורה או מקבלת צורה של גבעה, פשוט דוחסים עם היד את "הפסגה" שלה פנימה לקציצה בחזרה (אל דאגה, זה לא יתפרק).
שלב 3 – צליה והרכבה
מחממים תנור למצב גריל על הטמפרטורה הכי גבוהה שיש בתנור ומכינים תבנית עם נייר אפיה בצד. צולים את ההמבורגר אלפרדו על מחבת פסים לוהטת כ-2 דקות מכל צד ומעבירים לתבנית. מניחים מעל ההמבורגר את שארית המוצרלה. המטרה היא להתיך את הגבינה ושיעטרו אותה סימני חריכה חומים – מניחים את התבנית בחלק העליון ביותר של התנור למשך 4-5 דקות בדיוק כמו הקרמה של מנת פסטה. בינתיים חוצים את הלחמניה ל-2 ומסדרים את הירקות הטריים ומעליהם את הקציצה המוקרמת.
זמן האכילה הגיע וההמבורגר אלפרדו מחכה בקוצר רוח שמישהו ינעץ בו את שיניו וכך עשיתי. השילוב של בשר עם טעם דומיננטי האופייני לנתח הצ'אך ורוטב אלפרדו קרמי וקטיפתי מהווים סערת טעמים בחלל הפה בכל ביס וביס. הטעמים המקורמלים והאדמתיים של הפטריות והבצל מוסיפים מימד נוסף של מתיקות וממלאים את הקציצה בארומה מושלמת.
