מתכון המבורגר חורף – מתכון להמבורגר אגסים ברוטב יין אדום, גבינה כחולה וצ'יפס קולורבי וסלק
החורף הגיע ואיתו הגיעו טיפטופי הגשם שמרטיבים את האווירה בליווי רוחות קרירות ועזות. מה יותר טבעי, יותר נכון, יותר נדרש במזג אוויר כזה מלרצות לשבת בבית מתחת לפוך החם ולראות סרט טוב. ברור שזו אופציה מפנקת אבל עדיף לאכול המבורגר במקום, אבל זה צריך להיות לא סתם המבורגר, כי אם כבר חורף יש בי רצון להמבורגר בטעמים חורפיים.
כדי להתגבר על הקור והרוחות רקמתי מתכון שמשלב קציצה מבשר צ'אך, שנטחן על ידי הקצב באדיבות רבה, אגסים מוצקים שמבושלים ומצומצמים ביין אדום וסוכר ויוצרים פלחים נימוחים בטעם מתקתק חמצמץ ופירותי ומעל תוספת של גבינה כחולה, קצת חריפה בטעמה שתיתן ניגוד למתיקות האגסים. ומה בגזרת התוספת שליד? החלטתי להכין צ'יפס מירקות שורש חורפיים – קולורבי וסלק. לקולורבי טעם די ניטרלי אך בסוף יש עקיצה קטנה בחיך של טעם אדמתי מתקתק וממגד הסלק הדומיננטי בטעמי האדמה והמתיקות המובהקת שלו ייצרו תוספת פחמימתית ומחממת, בדיוק מה שאנחנו אוהבים בחורף:)
מה תצטרכו?
מצרכים להכנת 3 מנות המבורגר חורף:
* 3 אגסים מוצקים.
* 250 מ"ל יין אדום (מרלו חצי יבש או כל יין שאתם אוהבים).
* 50 גרם סוכר חום בהיר.
* 5 מ"ל חומץ תפוחים.
* קמצוץ מלח.
* 600 גרם בשר צ'אך טחון.
* 3 לחמניות המבורגר.
* 2 כפות מיונז.
* כפית שמיר קצוץ.
* מיץ מרבע לימון סחוט.
* 1 קולורבי גדול.
* 1 סלק גדול.
שלב ראשון – האגסים
קולפים את האגסים ומוציאים את הליבה שלהם (אפשר עם כלי ייעודי להוצאת ליבות או פשוט לחצות את האגסים לחצי ולהסיר את הגרעינים עם סכין קטנה). בסיר קטן שמים את הסוכר, חומץ, מלח ויין אדום (אני מעדיף מרלו, אבל כל יין אדום יתאים) ומביאים את הסיר לרתיחה. מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כ-10-15 דקות עד שהאגסים מתחילים להתרכך אך עדיין נשארים מוצקים. מוציאים את האגסים מהסיר ומניחים אותם בצד. בינתיים, ממשיכים לצמצמם את היין עד שנוצר סירופ סמיך ומבריק.
שלב שני – הצ'יפס שליד
את הצ'יפס נטגן בשיטת הטיגון הכפול, שמעניקה לו קריספיות נהדרת מבחוץ וטעם נימוח מבפנים. קולפים את הקולורבי ואת הסלק וחותכים אותם למקלות צ'יפס עבים. את המקלות מכניסים לשמן עמוק לטיגון הראשון, בטמפרטורה של 150-160 מעלות (שיהיה בעבוע קל של השמן ולא רתיחה). הטיגון הראשון נועד לרכך את הצ'יפס מבפנים. מוציאים את הצ'יפס שהתרכך אחרי כ-10 דקות טיגון ומניחים על נייר סופג לספיגת עודפי השמן המיותרים ונותנים למקלות להתקרר. חסידי הגישה המסורתית יכניסו בשלב זה את הצ'יפס להקפאה עד לטיגון השני. אבל אם אתם מחסידי גישת ה"אני רעב עכשיו" ולא רוצים לחכות להקפאת הצ'יפסים, ניתן לצפות את המקלות בקורנלפלור ולנער את העודפים לפני הטיגון השני. הטיגון השני ייעשה בחום גבוה יותר, כ-180-190 מעלות. נכניס את הצ'יפס לשמן רק כאשר הוא הגיע לחום הרצוי ונדאג לטגן את הצ'יפסים עד כדי פריכות והזהבה מבחוץ. מוציאים את המקלות מהטיגון בפעם השנייה, מניחים על נייר סופג ולאחר ספיגת עודפי השמן מפזרים מלח בנדיבות.
שלב שלישי – ההמבורגר
מומלץ להתחיל לטגן את המבורגר החורף במקביל לשלב הטיגון השני של הצ'יפס, כדי שהמנות ייצאו יחד כמו שצריך. את קציצת המבורגר החורף שלי בחרתי להכין מבשר צ'אך טחון, כ-200 גרם לכל קציצה. את הבשר מערבבים עם מלח ופלפל לתוך רינג ברזל שנותן לקציצה צורה אחידה. אם אין לכם רינג אפשר גם בצורה חופשית עם הידיים. מחממים מחבת לטיגון הקציצה עם שומן לבחירתכם (שמן, חמאה, שומן בקר או אווז) ומטגנים את הקציצה למידה הרצויה.
שלב רביעי – ההרכבה
חוצים את לחמניית ההמבורגר לשני חצאים וקולים אותם לכדי חריכה. החריכה נועדה לתת חוזק ללחמניה כך שהאחרונה תוכל להחזיק את ההמבורגר העסיסי וכל התוספות שנלוות לו. על שני צידי הלחמנייה מרחתי מיונז שמיר ששימש כבסיס עבור קציצת ההמבורגר חורף, שנצלה לדרגת מדיום אדמדם. מעל קציצת ההמבורגר מניחים את האגסים ומעליהם מושכים בנדיבות את רוטב היין האדום. בנוסף לטעם הנהדר, משיכת הרוטב מוסיפה ברק משגע. מעל האגסים מניחים את הגבינה הכחולה (בחרתי בדונבלו שמאופיינת בטעם חריף היוצר ניגודיות למתיקות של האגסים).
כל מה שנשאר לכם זה לסגור את העסק ולנעוץ שיניים! שילוב הטעמים התפוצץ לי בפה כמו יום סוער וחורפי. הניגודיות שבין המתוק-חמוץ-חריף ומלוח פשוט הפתיע כל פעם באזור אחר בחלל הפה, ממש כמו מופע זיקוקים בלתי נשכח!
