איש ההמבורגרים עבר חוויה כל כך יוצאת דופן שהוא נשאר פעור פה!

הדור שלנו אוכל בחוץ הרבה יותר מבעבר. לא מזמן מאמר מרתק הצביע על אזורים שלמים בארה"ב שרוב תקציב המזון שלהם מוקדש לאוכל בחוץ על חשבון הסופרמרקטים. כמו כן, גם במדינתנו הקטנטונת הדפוס הזה הולך וגובר.

תקראו לזה קצב חיים מהיר שלא מאפשר לנו להכין ארוחה חמה בבית או עצלנות וקפיטליזם או תרבות התן ביס וכו', אך אין ויכוח שהדור שלנו דורש מענה הולך וגובר של אוכל בחוץ. המצב החדש הזה דורש מצד אחד מהמסעדות מענה רחב מאוד: לקז'ואל, פסטפוד, פיין דיינינג לאירועים מיוחדים ולפודיז ולברים שכונתיים שמתפקדים כמו פאבים ומזללות שכונתיות. מצד שני, דבר אחד בטוח – המסעדה חייבת להיות רווחית ולשמור על ספקים זולים ומתאימים ככל הניתן כדי להמשיך להתקיים בסביבה הקשוחה הזו, במיוחד לאור המשברים האחרונים בתחום שכבר מזמן לא קורים בפורומים סגורים של מסעדנים אלא בריש גלה בכיכרות העיר והבימה. כעת אם אחד הספקים לא זול ולא יעיל מחליפים אותו מיד, ואם המלצר או הגריל-מן בינוני או הגיע רק כדי לחסוך לטיול בדרום אמריקה "נתקעים איתו" או מחפשים את הסיכוי הבא.

כמי שצופה מקרוב על המצב הזה, מצד אחד זה שובר את הלב ומייצר הרבה אמפטיה לעוסקים בתחום הקשה ומצד שני יש לי הרבה יותר סלחנות מבעבר, כשרק התחלתי לכתוב על האוכל נטו, בלי להבין את האקלים הקוסמו-פוליטי שיש לי בצלחת ומחוצה לה ולמה כמות הבייקון במנה היא כזו ולא אחרת. בנוסף לכך, בעקבות הצריכה האינטנסיבית שלי של מסעדנות משהו בחושים התערפל. התחלתי בעיקר להשוות בין מנות, בין מסעדות, בין פרודוקטים ובין שירות כזה או אחר אך משהו שם הלך ונעלם. הפסקתי להתרגש, ורק במקרים נדירים משהו חדר פנימה ונשאר איתי. ניצוץ, חוויה או זיכרון של אוכל שעבורם התחלתי את כל הפרויקט הזה שמגבש חברים סביב אוכל ונקרא היום "קהילת המבורגר ישראל".

#לקום_משבעה

קצת לפני הבשורות הקשות היינו בדרך לחגוג את יום הולדתה של זוגתי במסעדת סילו. במקום זה בילינו אל תוך הלילה לצד מיטת מיתתו של אביה. ולאחר שבעה ארוכה ברחנו לריסטארט בצפון. קמנו ונסענו לצימר. בבוקר שלמחרת קבענו לארוחת שישי במסעדת מושבוצ ברמות. מנהל המסעדה, נאצ'ו הציע שנבקר גם במשק שלהם במעלה גמלה כדי להבין קצת יותר לעומק את משמעות העסק, בתור פודי העמסתי את הגברת לאוטו ונסענו דקות קצרות ליישוב הצמוד כדי לגלות משהו חדש ומעניין.

#סופרמרקט של איכרים

כמה דקות אח"כ נסענו בישוב הכפרי עד שריח של בשר צלוי מילא את נחירנו. עצרנו ליד קבוצה של מכוניות וגילינו דוכן של ירקות קטנים וארומטיים עם משקל וקופה פתוחה ללא מוכר. הירקות הקסימו אותי. הם היו קטנים וצעירים. שומר פיצפון, סלקים סגולים קטנים, חסות קטנות ופראיות בגוון ירוק עז ותפוזי דם בשפע שנסחטו למיץ. בזה אחר זה אנשים החנו רכבים לצד בית הקרקע המוביל למשק, רכשו אי אלו מוצרים, שקלו לבד ושלשלו שקלים לקופה הפתוחה. ראיתי דברים כאלו באירופה אבל דחילק ראבק, מישהו האמין שגם אצלנו נראה משהו כזה? בקיצור, אל תעשו פדיחות ותבואו לשדוד.

שם פגש אותי נאצ'ו רומרו בעל המבטא האורוגאויי הכובש, שמזג בירת חיטה אדמונית יחסית של מבשלת פאס המקומית והצביע על הלחמים שארז רגב אופה לפנות בוקר "כי זה הקטע שלו עכשיו" וזה הולך מעולה במסעדה ובקרב השכנים. ענית קיבלה כוס מיץ אדום-זהוב של תפוזי הדם הקטנים ועיניה ברקו לרגע בין אם מתחושת הרעננות החביבה ובין אם הטעם הייחודי של תפוזי הדם. בחצר האחורית נצלו המבורגרים האחרונים על ידי יוחאי ממשק שניידר שעוד נגיע אליו, על רקע המשק שנפרס מטה מטה על צלע ההר והשקיף לנוף משכר. בינתיים משפחות של אנשים כיתרו את עמדת הגריל הארגנטינאי, כולל בחור אחד שהגיע ממרחק של 40 דק' ובדיוק נגמר הבשר.

באופן נדיר ההמבורגר פחות עניין אותי. לחלוטין שקעתי בסיפור על המשק העצום מאחורי הבית שלמעשה משרת כמעט את כל צרכי המסעדה והשאר נמכר לשכנים. מלבד החקלאים העוסקים בגידול וכל המסביב פתאום הסתבר לי שגם העובדים והמלצרים נדרשים לקחת חלק בגידול. צחקתי שבתל אביב מלצר בחיים לא יגיע למקומות האלו אך נאצ'ו הסביר כי לא רק זה אלא כי מלצרים חותמים כאן מינימום לשנה וזה אחרי מבחנים של ידע ושרותיות. בתמורה הם מקבלים משכורת ראויה, לינה במקום והופכים לחלק ממשי של המערכת ולא רק עבודה זמנית עד העונג הבא.

שוחחנו רבות גם על הבקר של מסעדת מושבוצ, שמעתי מרבים וטובים כי יש בשר נהדר במושבוצ מהעדר של שניידר, אך רעיון חדש (עבורי) עלה בשיחה הזו: מושג הקיימות. נאצ'ו סיפר על זה כדרך אגב אך אני כל פעם משכתי לאחור בניסיון להבין איך מודל כה תלותי יכול להתקיים בארץ, במיוחד בעידן הזה בו המסעדנות מתמוטטת כמעט ובוחרת חומרי גלם וספקים בעיקר לפי השקל ובלי קשר לאיכות הסביבה (מערך ההפצה), האורגניות וכדומה. וכאן, בזמן שמסעדנים בארץ נאלצים להחזיק ספקים בביצים כדי שלא יעבדו עליהם ויתנו להם את ההצעה הטובה ביותר, כאן מתקיים מודל שונה של תלות הדדית בין יקבים ויצרני גבינות ומגדלי בקר, וכולם תומכים זה בזה כדי להתקיים כלכלית. כמה קליינטים צריכים להיות במסעדה הזו? הרי אנשים לא יבואו לארוחה מת"א גם אם יש אירוע ספיישל ושף מעוטר בכוכבי מישלן מגיע למקום. כלומר מדובר במסעדה תלויה בתיירות פנים ותושבי הגולן אך המספרים של נאצ'ו מדברים על כ-150 אנשים בערב וזה מספר בלתי נתפס למסעדת בשר שכזו גם במספרים של תל אביב.

מאוחר יותר באותו הערב הגענו אחרי הסרוויס סוף סוף למסעדה. נאצ'ו מזג לנו יין לבן מקומי ובהינו בנוף המטורף המשקיף אל עבר הכנרת בזמן שטיפות גשם מתדפקות על חלון הויטרינה העוטף את המסעדה שבעברה הייתה אסם של בקר. בכוונה קבעתי את הארוחה שלנו לאחר שעות הסרוויס של יום שישי, כדי לראות גם קצת מאחורי הקלעים של המסעדה. השף יפתח בן-דב שהיה שמח לראות אותי מרייר על הסטייקים הסכים להיפגש אותי מאחורה באימפריה הקטנה שנקראת המטבח ואחרי כמה דקות הלכנו לפרוזדור קטנטן המשמש כקצבייה ולשם מגיעים רבעי בקר ומפורקים בדיוק לפי מה שצריכים.

#הקצבייה

"6 פרות בשבוע אנחנו לוקחים היום. לפני שנה היו רק 4 אבל אנחנו אופטימים ומקווים לעלות למספר גדול יותר בשנה הבאה". בכניסה למסעדה עומדת קצביה מפוארת של סטייקים מרשימים, חלקי בקר, כבש ושרקוטרי שמכינים במקום. כל הפרות שמגיעות ממשק שניידר מגיעות עם תו חי בריא ולמעשה מרגע לידתם הן חיות בתנאים אורגניים וברישום מלא של כל מה שעובר עליהן ובתוכן עד שהן מגיעות למסעדה. קצת מצחיק שהמסעדה ממוקמת קילומטרים ספורים מהעדר אך בית המטבחיים נמצא בחיפה. מסתבר שנציג של תו בריא מפקח על דרכן האחרונה של הפרות, סיפר יפתח. שנינו אומנם לא הומניים וקודם כל חושבים על הטעם ואחר כך על השאר, אך הנציגים שמלווים את הפרות דואגים לנסיעה נוחה בתנאים טובים ושחיטה כך שיווצר מינימום שוק ולחץ לפרות בשאיפה לצמצם את ההלם וההתקשות של הקלוגן בבשר.

משם רבעים רבעים חוזרים למסעדה בניצול מלא של הבקר. "זו המשמעות של קיימות אמיתית". נתחי הפרימיום עוברים ליישון כסטייקים, נתחים אחרים הולכים לטחינה כנקניקים וקציצות למסעדה ולקצבייה. חלק מעניין מהמבשר הופך לפסטרמות, "פלטת שרקוטרי" נהדרת בעישון קל וטעם מעולה. בריסקיט, אונטריב, ווייסברטן ופילה מדומה (59 ₪). בצד המנות תמיד פוגשים את ירקות המשק שפגשנו הבוקר, בין אם זה החסה הפראית או השומר הצעיר שעבר חליטה קצרה בחומץ וזכה לטעם מתקתק ונהדר.

משם עברנו לקרפצ'ו שייטל (49 ₪), כי אם יש מקום לטעום בו את הבשר הכי קרוב לפרה, זה כנראה במקום הזה. אומנם הקרפצ'ו לא התרכך דיו לטעמי והיה קצת עבה וקשוח כטבעו של השייטל אך טעמו היה עמוק ומרשים. גבינה מקומית קשה ליוותה את הבשר הנע ולמרות שייחלתי לפרמז'אנו ריג'אנו מלא באוממי, גם גבינת הצאן הזו העניקה קונטרה לביס. לצד הגבינה פוזרו שבבי אגוזי לוז ופלחי תפוזי דם שעיטרו את הקרפצ'ו, מדובר בשילוב טעים שהצליח לרתק, החיבור העונתי בתפריט. בנוסף לכך גבעולי מיזוטה סגולה שלא הצלחנו להיזכר בשמם עיטרו את הצלחת. אביה המלצר המיומן שלנו חלף כדי לבדוק לשלומנו וזרק את השם לאוויר העולם. "איזה קטע זה" חשבנו, "איך הידע של המלצרים משתפר כשאתה מכניס אותם גם לחממות". בזמן שנאבקתי עם הבקר הקשוח על טעמו העמוק הגברת פירקה לפחות חצי פוקצ'ה. קשה להאמין שהם גם אופים יצירה כזו ממש בעצמם וברמה כל כך איכותית. פטה כבד בקר גבל בשלמות (44 ₪ ושלא תעזו לדלג). קודם כל בזכות המרקם החלק שהגיע לאמולסיה מושלמת ושנית בגלל ההפתעה שהוא איננו מבוסס על חמאה אלא על שומן הבקר המזוקק (ניצול משוגע של כל חלקי הפרה במלוא מובן המילה). את הפטה העשיר ליוותה ברוסקטה של הלחמים שפגשנו בבוקר וצ'אטני של שומר.

ענית לקחה דג פורל מ"דג על הדן" שנידוג לא רחוק מאיתנו והתענגה על הדג העשוי באופן מופתי על מנגולד (98 ₪) ואני בחרתי בנתח האסאדו (139 ₪) שפגשתי בקצבייה למנה עיקרית. בניגוד להמלצת המלצר שהמליץ מאוד על הסינטה, העדפתי לקחת נתח לא פרימיום שהרמה שלו תעיד מאוד על טיב המנה. וכן אני מרשה לעצמי לומר זאת: סינטה זה נתח משעמם לזקנים חסרי שיניים! הנתח שקיבלתי היה שחום וצלוי באופן מושלם ויחס השומן-בשר הפתיע. השומן הטבעי בנתח נעלם כמעט לחלוטין והזין את הבשר בצורה נהדרת. איזה ביס. איזה חוויה מעולה.

#המבורגר

מתוך הצורך האובססיבי טעמתי גם את ההמבורגר ספיישל במילוי עגבניות מיובשות, בזיליקום ומוצרלה (82 ₪), אך מידת הצלייה הגבוהה הפכה אותו לחלק הפחות מעניין בארוחה שלנו (וזה גם מעיד על כך שבסופו של יום, גם הגרילמנים נשחקים). טעמו הטוב של הבשר עדיין נותר כאן, מה שפעמים רבות נעלם בהמבורגריות הכי מפורסמות, אל מידת הצלייה שפספסה את המידיום לא מצדיקה להמשיך לאכול המבורגר אחרי כל כך הרבה בשר שכבר שכן בתוכי.

#קינוחים לסיכום

בזמן שהגברת התענגה על הקינוחים הראש שלי היה שקוע באיזה מקום אחר. איזה חלום מוזר של לעזוב את כל מה שאני מכיר במרכז, לעבור לצפון הארץ, לקום ב-4 וחצי בבוקר במקום לצפות בנטפליקס להתחיל חיים בשדות. מסעדת מושבוצ זו חוויה שנצרבה בזיכרוני, קודם כל בזכות הרמה הגבוהה של הפרודוקטים, אך הפן האנושי והסיפור שספגתי מאחורי הקלעים הפכו את זה למשהו מרתק. אני לא בטוח שכיום מושבוצ זקוקים להמלצה קטנה ממני, אך התאהבנו במקום ובאנשים שהופכים את הסיפור הזה למציאות ואנחנו מחכים כבר להזדמנות הבאה לבקר בצפון כדי לטעום את שאר המרכיבים בתפריט.