שמעו סיפור שמתחיל בחווה ונגמר בצלחת

היום הגעתי למושבוצ כדי לספוג קצת מהידע הבלתי נגמר שלהם על בקר, שיטות הגידול, הקיצוב וההכנה השונות שלו. במהלך הסדנה קיצבנו יחדיו רבע קדמי של פרה לנתחים השונים (רק מי שרוצה כמובן), למדנו מה משפיע על השוני בטעם ובמרקם בין נתח לנתח ומהי שיטת הבישול המתאימה ביותר לכל נתח שנקצב.

מושבוצ, למי שלא מכיר

מקור השם "מושבוצ", למי שתהה, מגיע מצורת ההתיישבות שהייתה ברמת הגולן בראשית דרכה, כאשר המתיישבים חיו בשיתוף ועבדו יחד כמו בקיבוץ אך בפועל ניהלו מושב. מושבוצ הוקמה במושב מעלה גמלא וכבר שנים שמספקת בשר בתקן חי בריא לקהל לקוחותיה בשיתוף עם משפחת שניידר. הבקר גדל במראות של רמת הגולן ללא אנטיביוטיקה וללא זרזי גדילה. מה שיפה במסעדת מושבוצ, זה שהבשר שמוגש לצלחת עובר עם המסעדה את כל הדרך מיום היוולדו ועד ליום הגשתו. היכולת של המסעדה לקחת חלק ולהשפיע בכל אחד מהשלבים מאפשר לה לספק ללקוח בקר איכותי, טעים ובעיקר בריא יותר.

עברנו את כל הדרך מתל אביב ועד למושב רמות שבגולן, בעבר חייתי את האזור אך כבר הרבה זמן שלא ביקרתי פה והופתעתי מחדש כמה שהדרך הייתה יפה ומרגיעה. כשנכנסו למסעדה אחת המלצריות ליוותה אותנו לשולחן ובחרנו מקומות ישיבה. לנוכח תנאי מזג האוויר סדנת הקיצוב נאלצה לעבור לתוך המסעדה ונאלצנו לקצב על שולחן במקום בתליה. על שולחן הקיצוב נח לו בשלווה רבע קדמי של פרה מחולק לשלושה חלקים ולשולחן האוכל הוגשו סלטים שונים לפתיחת הארוחה. את הסדנה פתחנו עם הסבר קצר, למדנו שבדיוק כמו אצל בני האדם, גם אצל הפרות המין משחק תפקיד. לכן, במושבוצ מעדיפים עגלות על עגלים אשר באופן טבעי יהיו שומניות יותר באזורי היריכים והחזה ולבקר יש פוטנציאל גדול יותר. בנוסף, למדנו מדוע שרירים מסוימים בגוף מאופיינים בסיבים ארוכים יותר לעומת שרירים אחרים ומדוע חלקם מקבלים צבע חזק יותר וטעמם יהיה עמוק יותר. במהלך הסדנה נועדנו לקצב עגל זכר לטובת המדע, אך המנות שיוגשו לנו יוגשו מבשר עגלה מיושנת כאשר כל הארוחה תוגש מעגלה אחת בלבד.

מקצבים בהנאה

תחילה קיצבנו את נתח הפילה המדומה, ממנו הוגשו לנו לשולחן שתי המנות הראשונות לפתיחת הארוחה. הראשונה טרטר פילה מדומה עם זרעי עגבנייה, פלפל קלוי, בוטנים, פיסטוקים ומח עצם. והשנייה פרחי קרפצ'יו מפילה מדומה עם בלסמי מצומצם, שמנ"ז ופרמז'ן. הגשת שתי מנות הפילה המדומה כבשר נא הביאו לידי ביטוי את הטעם הבשרי העמוק אך חסר השומניות המשתלב מצוין עם חמצמצות מעודנת, שתיהן היו טריות וטעימות מאוד. שיטת ההגשה, קצוץ או פרוס דק, אפשרה ליהנות מנתח סיבי וקשה יחסית אך מלא טעם.

הנתח הבא שקיצבנו היה נתח הבריסקט המגיע מהחזה (מוכר כמספר 2). את הבריסקט הגישו לנו מפורק לשערות בתוך לחמניית בריוש משומן בקר וחמוצים ביתיים. נתח החזה שומני מאוד אך מאופיין בסיבים ארוכים. שיטת ההגשה שלו כשיערות אפשרה לנו ליהנות מהטעם השומני החזק שלו אך הקלה על תהליך האכילה כאשר הבשר כבר מפורק לגמרי. בניגוד לפעם הקודמת שטעמתי את לחמניית הבריוש בקר של מושבוצ והתאכזבתי, באירוע ה-Underground Burger בשוק הכרמל, הפעם הלחמנייה הייתה מדהימה. מושבוצ אופים אותה בעצמם ומצליחים להגיע ללחמנייה רכה בטירוף, עם כמות שומן גבוהה מאוד המשפיעה על הטעם וכמובן על המרקם. בשילוב עם הבקר המפורק והחמוצים הביתיים יצרו פה מיני מנה מדהימה עד שלא יכולתי להתאפק ואכלתי 3 כאלה.

לאחר מכן המשכנו לקיצוב נתח הכתף (מס' 5), הנתח מאופיין באחוז שומן נמוך ובעל רקמת חיבור ייחודית במרכזו. על מנת להתמודד עם מאפיינים אלה בצורה הטובה ביותר הנתח הוגש לנו לאחר שעבר בישול ארוך ממולא באורז, עשבי תיבול ובהרט. לאחר הבישול הארוך הרקמה המרכזית בנתח קיבלה מרקם ג'לטיני שהשתלב עם המילוי. השילוב של עשבי התיבול עם הבשר שהתרכך יצר טעמי תבשיל מנחם ומצוין. התבשיל הבא שהוגש הוא וריאציה של פג'ואדה, מנתח הצוואר. פג'ואדה הוא תבשיל ברזילאי משעועית שחורה, בווריאציה הזאת המנה הוגשה לנו עם צוואר, עצמות מח וציר בקר. בעיני שעועית הוא אחד המוצרים שחייבים לקבל יותר תשומת לב במטבחים בארץ. התבשיל הזה היה פשוט מדהים, טעמי השעועית השחורה עם טעמי הבשר השונים היו תענוג לחך. בשר הצוואר התרכך והשתלב מעולה עם המרקם של המנה והתוצאה מ-ע-ו-ל-ה.

זמן לנתחים רציניים

אחרי הראשונות והתבשילים הגענו לנתחים שאוהבים אש! קיצבנו "פלאט איירון" מנתח הכתף, את ה"אונטר סטייק" המורכב משני נתחים שונים – האנטריקוט וה"דנבר קאט". וכמובן קיצבנו גם את האנטריקוט האהוב. את ה"פלאט איירון" אכלנו יישר מהגחלים, חתוך דק ומדויק כנגד הסיבים ובעל טעם מעולה של נתח קדמי שאנו לא רגילים לקבל בסטייק. הבשר היה עסיסי, שומני ובעל טעמים מלהיבים של אש ועשן. בזכות יישון הנתח, השיוש והחיתוך הנכון, ה"פלאט איירון", למרות היותו סיבי וקשה יחסית, היה נעים לאכילה ולא chewy.

אחריו הגיע ה"אונטר סטייק" שסיפק חווית סטייק ייחודית. לאחר שעבר סו-ויד וקיבל צריבה על גריל הפחמים, הוא הוגש לשולחן פרוס דק. כל ביס חוויה בפני עצמה, הטעמים של האנטריקוט וה"דנבר" מתחלפים לסירוגין. פעם הביס שומני ונמס בפה ופעם בשרני יותר ומלא בטעם. גם הפעם, כדי שהנתח הזה יצליח, הכרחי שיהיה משויש מאוד ויעבור יישון, ומושבוצ פשוט עושים את זה נכון!

אחרון חביב הגיע הקוט דה בף – שדרת האנטריקוט מהצלעות האחרונות של האנטריקוט המתחברות לסינטה (Prime Rib באמריקה). הנתח נאפה בתנור עם שמיכת מלח מתובל בחמאה, שום ורוזמרין. על מנת לרכך את הנתח אפילו עוד יותר, מושבוצ יצרו מעטפת של מלח גס מסביב לנתח, אפו אותו עם המעטפת ולאחר האפייה שברנו אותה והוצאנו את הנתח כאילו נולד לאוויר העולם מחדש. בעיני כמות המלח שנשארה על הנתח הייתה מוגזמת ולא נהנתי ממנו כלל. הבשר עצמו היה רך מאוד, אולי בזכות רמות השומן ודרך העשייה ואולי בזכות המלח אך בכל מקרה המנה הזאת כשלה ולא הצלחתי ליהנות ממנה.

זאת לא סעודה בלי קינוחים!

סיימנו לקצב, תהליך ארוך ומלמד במיוחד שלאורכו נהנינו ממגוון מנות מדהימות, עכשיו חייבים מתוק. גם הפעם מושבוצ התעלו על עצמם והוציאו קינוחים יוצאים מן הכלל. קינוח קרם הברולה הוגש בשוקולד עם בננות וכל ביס ממנו היה תענוג. הסוכר קיבל קרסט אחיד והברולה היה מתוק בדיוק במידה. השוקולד השתלב מציין ולא היה מתוק מדי. אחריו הוגש כנאפה שפחות אהבתי, הוא לא היה מתוק מספיק והגבינה התקשתה עוד לפני שהתחלתי לאכול אותו, ייתכן מטעמי זמן עד שהמנה הגיע אלי אישית וייתכן כי הגבינות לא מספיק נמסו. קינוח אחרון חביב והמוצלח ביותר לטעמי הוא המלבי המוקצף שהוגש עם חלבה ורימונים. המרקם הקצפתי הממכר של המלבי בשילוב החלבה יצר קינוח להיט! והמתיקות נשברה בכל ביס עם חמצמצות נעימה של גרגרי הרימון הפזורים בצלחת, קינוח שאי אפשר להפסיק לאכול ממנו.

היה תענוג ללמוד מאחד האנשים המנוסים ביותר בארץ, סדנת קיצוב הרבע הקדמי במושבוצ הייתה פשוט חוויה. הסדנה הייתה מלאה בתוכן תיאורתי ומעשי ברמה הגובה ביותר. החוויה מלווה בארוחה משגעת המשלבת תהליך שלם מהשחיטה, לקיצוב, למטבח ולשולחן. כיף לחוות מקום שמעריך את בעל החיים ומספק ללקוח ארוחה "Noise to Tail" – כלומר כל נתח ונתח בפרה מנוצל בארוחה וכלום לא נזרק לפח. וכמובן, תהליך הגידול הטבעי, בשיטת "Farm to Table",  בו המסעדה מעורבת בכל שלב ושלב ודואגת למוצר איכותי יותר וכמובן בריא יותר. ללא הורמונים, אנטיביוטיקה או תוספי תזונה ושומרת על תנאי מראה אולטימטיביים. האיכות מורגשת בכל ביס, זה בריא והכי טרי שיש, ואם יש לכם אפילו חיבה קלה לבשר זו חוויה שאתם פשוט חייבים לעצמכם.

שם: מושבוצ. כתובת: דליות 36, רמות. כשרות: לא כשר. שעות פעילות: א'-ד' 13:00 – 21:00, ה'-ש' 12:00 – 22:00.

ליצירת קשר ומידע נוסף מאיזי